Sorozatunk 7. részében a HACCP terv dokumentációjának létrehozásával foglalkozunk. A dokumentációnak tartalmaznia kell az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.

A HACCP-terv 7 alapelvének végső eleme. 

Miután kialakítottuk a HACCP-tervet, meg kell győződnünk arról, hogy az hatékony marad-e a potenciális veszélyek megelőzésében.

Végezzen rendszeresen kell végezni ellenőrzéseket. Például ellenőrizni kell, hogy a mérőberendezés megfelelően működik-e, ellenőrizzük, hogy a korrekciós műveletek a kívánt hatást érik-e el, és így tovább.

A HACCP rendszer nyilvántartásainak a következőket kell tartalmazniuk:

1. A veszélyelemzés összefoglalása, beleértve a veszélyek és az ellenőrzési intézkedések meghatározásának indokolását.

2. A HACCP-terv elemei:

• A HACCP-csoport felsorolása és a hozzárendelt feladatok.

• Az élelmiszer leírása, forgalmazása, rendeltetésszerű felhasználása és a fogyasztói csoport.
• Ellenőrzött folyamatábra.
• HACCP-terv összefoglaló táblázat, amely információkat tartalmaz a következőkről: A munkafolyamat azon lépései, amelyekből a CCP-k lettek. Az aggodalomra okot adó veszély (ek). Kritikus határértékek. Monitorozás. Korrekciós intézkedések. Ellenőrzési eljárások és ütemezés. Nyilvántartási eljárások.
• Az alábbiakban közlök egy példát a HACCP-terv összefoglaló táblázatára:

CCP	Veszélyek	Kritikus határértékek	Felügyelő eljárás	Helyesbítő tevékenységek	Igazolás	Nyilvántartás

3. Támogató dokumentáció, például érvényesítési nyilvántartás.

4. A terv működése során keletkező feljegyzések.

Példák a feljegyzésekre

1. Összetevők, amelyekre kritikus határértékeket határoztak meg.
   • A beszállítói tanúsítvány dokumentálja az összetevők kritikus határértékeknek való megfelelését.
   • A processzor audit nyilvántartja a szállító megfelelőségét.
   • Tárolási nyilvántartások (pl. Idő, hőmérséklet) arra az esetre, amikor az összetevők tárolása CCP.
2. A nyilvántartások feldolgozása, tárolása és terjesztése
   • Információ, amely megállapítja a központi szerződő fél hatékonyságát a termékbiztonság fenntartása érdekében.
   • A termék biztonságos eltarthatóságát igazoló adatok; ha a termék kora befolyásolhatja a biztonságot.
   • Nyilvántartás, amely jelzi a kritikus határértékeknek való megfelelést, amikor a csomagolóanyagok, a címkézés vagy a zárási előírások szükségesek az élelmiszer-biztonság érdekében.
   • A nyilvántartások figyelése.
   • Ellenőrzési nyilvántartások.
3. Az eltérések és a korrekciós intézkedések nyilvántartása.
4. A CCP-k és a HACCP-terv szempontjából releváns alkalmazotti képzési nyilvántartások.
5. A HACCP-terv megfelelőségének dokumentálása hozzáértő HACCP-szakértőtől.

A HACCP-TERV végrehajtása és működtetése

A HACCP-terv sikeres végrehajtását megkönnyíti a felső vezetés elkötelezettsége. A következő lépés egy olyan terv kidolgozása, amely leírja a HACCP rendszer fejlesztéséért, megvalósításáért és fenntartásáért felelős személyeket. Kezdetben a HACCP koordinátort és a csapatot szükség szerint kiválasztják és kiképzik. Ezután a csapat felelős az eredeti terv kidolgozásáért és a végrehajtás koordinálásáért. Munkacsoportokat lehet kijelölni a HACCP-tervek kidolgozására konkrét termékek esetében.

A monitoringért felelős munkavállalókat megfelelő képzésben kell részesíteni. A HACCP elkészültével kidolgozzák az üzemeltetői eljárásokat, a nyomon követés és a korrekciós intézkedések űrlapjait és eljárásait. Gyakran célszerű ütemtervet kidolgozni a HACCP kezdeti megvalósításában részt vevő tevékenységek számára. A HACCP rendszer megvalósítása magában foglalja a monitoring, nyilvántartási, korrekciós intézkedési eljárások és egyéb, a HACCP tervben leírt tevékenységek folyamatos alkalmazását.

A hatékony HACCP rendszer fenntartása nagyban függ a rendszeresen ütemezett ellenőrzési tevékenységektől. A HACCP-tervet szükség szerint frissíteni és felülvizsgálni kell. A HACCP rendszer fenntartásának fontos szempontja annak biztosítása, hogy minden érintett személy megfelelő képzésben részesüljön, hogy megértsék szerepüket és hatékonyan el tudják látni feladataikat.