Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.
Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP
A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A mikroorganizmusok mindenhol ott vannak: a levegőben, a különféle nyersanyagokban, a vízben, az állatok testüregeiben, a gabonaszemek felületén, az emberi bőr felületén és a zöldségek héján. Ezek az 1-2 mikronos mérettartományban létező apró szervezetek nagy része közömbös, egy másik részük szimbiózisban él velünk vagy nekünk dolgozik és megint mások egészségügyi problémákat okozhatnak. Az aki élelmiszereket állít elő az ideje nagy részében két dologra összpontosít: mindent megtesz azért, hogy egyes mikroorganizmusok elszaporodjanak, mások meg ne. Az élelmiszerekkel többféle mikroorganizmus terjedhet: baktériumok, vírusok és paraziták.
Az élelmiszerek baktériumok általi szennyeződése a leginkább közismert jelenség. Gazdasági és egészségügyi jelentősége is a legnagyobb, mivel a baktériumok kedvező körülmények közé kerülve pillanatok alatt elszaporodhatnak. Márpedig az élelmiszereink többsége kellemes közeg a baktériumok számára.
Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok számának növekedését, ilyen a hőmérséklet, a pH-szint és az étel nedvességtartalma. Az USDA kitalált egy kifejezést arra a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány , amely 4,4 C° -tól 60 C° -ig terjed, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését. Egyes fajok kedvező körülmények között 20 perc alatt akár meg is megduplázhatják a csíraszámukat. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek. A mikrobák inkább a melegebb, nedvesebb környezetet részesítik előnyben.
Példák biológiai veszélyekre
| Biológiai veszély | Leggyakrabban itt található meg |
| Salmonella | Tojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék |
| Norovirus | kagyló, fogyasztásra kész ételek |
| Campylobacter | Nyers és nem teljesen átsütött baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz |
| E. coli | Félig átsült darált marhahús, pasztőrizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz |
| Listeria | pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, lágysajtok |
| Clostridium perfringens | Marhahús, baromfihús, mártások |
Biológiai veszélyek megelőzése és a HACCP
A biológiai veszélyek megakadályozásának a legjobb módja a jól megtervezett feldolgozási és tárolási stratégiák megvalósítása. Szükség van a csomagolás előtt használt csíraszám csökkentő (Kill Step) lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és gyümölcslé pasztőrözésére. A csomagolási technológiák – például vákuumzárás – gátolják a baktériumok szaporodását és a későbbi szennyeződési lehetőségeket. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tárolás során drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész ellátási láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszerek keresztszennyeződését.
A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében
Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.