HACCP rendszerről röviden és érthetően, avagy gyakran ismételt kérdések és válaszok

Mit jelent a HACCP és mi ez a furcsa elnevezés?

A HACCP elnevezés a rendszer angol elnevezésének mozaikszava. Hazard Analysis and Critical Control Points, vagyis Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok. Nemzetközileg elismert élelmiszer biztonsági irányítási rendszer, amely segíti a vállalkozás munkafolyamataiban lévő élelmiszer biztonsági kockázatot jelentő veszélyek azonosítását, értékelését és ellenőrzését. 

Kinek van szüksége HACCP-rendszerre?

Mindenkinek, aki élelmiszereket állít elő, feldolgoz, raktároz, forgalmaz, kiskereskedő, nagykereskedő, vendéglátással vagy közétkeztetéssel foglalkozik. Bizonyos esetekben még élelmiszer termelőktől is megkövetelik, mint pl. a tejtermelő tehenészetektől.

Kötelező a HACCP-rendszer?

Igen. A 852/2004/EK rendelet és a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről jogszabályok előírják a HACCP rendszerek kialakítását, üzemeltetését.

Mikor kell a rendszert felülvizsgálni?

A rendszert évente ajánlott felülvizsgálni vagy akkor, amikor a technológiai vagy termékkör változás történt.

Üzemeltető váltáskor kell-e új HACCP-t készíteni?

Ha csak az üzemeltető változott, akkor HACCP rendszer átvehető és egy felülvizsgálatot kell készíteni.

Ki jogosult elkészíteni a HACCP rendszert?

HACCP rendszer kiépítéséhez HACCP rendszergazda vagy felsőfokú élelmiszeripari végzettséggel kell rendelkezni.

Az vállalkozás tulajdonosa vagy alkalmazottja elkészítheti-e a HACCP rendszert?

Igen, amennyiben rendelkezik HACCP rendszergazda vagy felsőfokú élelmiszeripari végzettséggel.

Ha italboltom van, akkor is kell HACCP?

Igen. Mindenkinek, aki élelmiszerekkel foglalkozik. Italbolt esetében azért merülhet fel a kérdés, mert nem hűtendő és csomagolt árut forgalmaz. Mi szükség lehet itt élelmiszer biztonsági rendszerre? Először is az italok is élelmiszernek minősülnek. Ezenkívül, ha nem megfelelő körülmények között tároljuk, akkor ezeknél a termékcsoportoknál is lehet élelmiszerfertőzés. Például a dobozos italok pereme sokféleképpen szennyeződhet, úgymint rágcsálók és macskák vizelete vagy akár felmosólé.

Na jó! Veszek egy ilyen HACCP könyvet, de utána békén hagynak?

Sajnos ez nem ilyen egyszerű. A HACCP-kézikönyv egy vállalkozásra szabott, teljesen egyedi útmutató, melynek segítségével magát az élelmiszer biztonsági rendszert működteti az élelmiszervállalkozó.

Nem elég, hogy költök rá, de még munkám is lesz vele?

Igen, de igazán nem sok, ráadásul, ha eddig is megfelelően végezte a munkáját, alig fogja megérezni. Az élelmiszer biztonsági rendszert a dokumentációs rendszere, a mellékletei által működtetjük, melyeket a CCP-k és a takarítási terv alapján alakítunk ki.

Mik azok a HACCP mellékletek?

A CCP-k alapján meghatározott különböző ellenőrzési naplók, csekklisták és takarítási és tisztítási lapok.

Mik azok a CCP-k?

Kritikus Szabályozási Pontok. Ez a mozaikszó szerepel a rendszer nevében is. Olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható
szintre csökkentéséhez.

Miből áll a HACCP ?

A HACCP élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer 7 alapelvre épül:

1.) Veszélyelemzés elvégzése 2.) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása 3.) A kritikus határérték(ek) megállapítása 4.) A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5.) Azon helyesbítő tevékenység meghatározása 6.) Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7.) Dokumentáció létrehozása A HACCP-rendszer felállításához és az élelmiszer-biztonság biztosításához ezen alapelveket be kell tartani, nyomon kell követni és rendszeresen felül kell vizsgálni.

Ki ellenőrizheti a HACCP-rendszert?

A NÉBIH és a hatósági állatorvos.

Milyen hatóságok ellenőrzik az élelmiszer vállalkozókat?

• Élelmiszer biztonsági szempontól a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.
• Közegészségügyi és kémiai biztonsági szempontból az ÁNTSZ.
• Fogyasztóvédelmi szempontból a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Felügyelőség.
• Munkavédelmi szempontból az Országos Munkabiztonsági és Munkaügyi Főfelügyelőség.
• Környezetvédelmi szempontból az Országos Katasztrófavédelmi Főigazgatóság.

Ha vendéglátó egységet akarok nyitni, mit kell tennem?

A helyi önkormányzatnál kell benyújtani a kérelmet kereskedelmi tevékenység nyilvántartásba vételéről. Majd a jegyző hivatalból kiértesíti az illetékes szakhatóságokat, akik 30 napon belül kijönnek megnézni az egységet. Amennyiben a vállalkozó állati eredetű termékeket állít elő/forgalmaz, külön engedélyre is szükség lesz.

Hol kell kérni a külön engedélyt?

A tevékenység végzésének helye szerinti élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró járási hivatalnál kell kérelmezni.

Ha Food truckom van, akkor hova adhatom be a kérelmet?

Mozgóbolt, csomagküldő kereskedelem, automatából történő értékesítés, esetén az élelmiszer-vállalkozó székhelye szerinti élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörben eljáró járási hivatalnál.

Munkahelyi kockázatelemezés mikor szükséges?

Amennyiben alkalmazottja van, mivel az őt érő kockázatokat a munkavédelmi törvény 54§-a szerint értékelni kell.

Munkavédelmi oktatást ki tarthat?

Munkavédelmi technikus vagy a munkáltató is megtarthatja szakember által összeállított oktatási tematika alapján.

Mikor szükséges vendég WC vendéglátó egységben?

Amennyiben a vendégtérben vagy teraszon ülőhelyeket biztosít a vendégei számára, akkor 10 főig 1 db mosdó elegendő. 10 fő felett külön férfi, női mosdót kell kialakítani.

Kiadóablakos kiszolgálás esetén kell-e WC-t kialakítani?

Nem.

Szükséges valamilyen végzettség egy mozgóbüfé üzemeltetéséhez?

A 21/2010. (V. 14.) NFGM rendelet szerint Vendéglős, Vendéglátó eladó, Étkezdés, Gyorséttermi eladó, Pincér és a Kereskedelmi végzettség is megfelelő.

Milyen oktatást kell szerveznem/tartanom az alkalmazottaim számára?

A 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet előírja, hogy minden élelmiszer-válalkozónak gondoskodnia kell a megfelelő higiéniai oktatásról.

Kinek kell készítenie gyártmánylapot?

Gyártmánylappal az élelmiszer előállító vállalkozásoknak kell csak rendelkezni, a vendéglátóipari vállalkozásoknak anyaghányad nyilvántartást kell készíteni. Amennyiben a készített adagszám meghaladja a 29 adagot, ennek formai követelményét a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 1. sz. mellékltete írja elő.