Category Archive : HACCP kézikönyv

HACCP – egy kis történelem

HACCP rendszer

 A HACCP egy megelőző megközelítést alkalmazó élelmiszerbiztonsági rendszer, mely biológiai, kémiai, fizikai és újabban radiológiai veszélyeket azonosít, elemez és szabályoz az élelmiszer-vállalkozások gyártási, kereskedelmi, logisztikai folyamataiban. A cél, hogy segítségével a késztermék – legyen ez élelmiszeripari vagy vendéglátóipari termék – által hordozott élelmiszerbiztonsági kockázatokat megszüntesse, megelőzze, vagy elfogadható szintre csökkentse a vállalkozó. Ilyen módon a HACCP megpróbálja elkerülni és megelőzni a veszélyek kialakulását, nem pedig a késztermékek élelmiszerbiztonsági veszélyeit kísérli meg vizsgálni. A HACCP rendszer az élelmiszerlánc minden szakaszában használható, az élelmiszer termeléstől, előállításon, gyártáson, készítési folyamatokon, vendéglátó tevékenységen át a kereskedelemig.  

Magyarországi bevezetés

A HACCP alkalmazása az USA-ban a 90-es években terjedt el általánosan és ezzel párhuzamosan az EU is átvette a módszert. Az Európai Unióhoz való csatlakozáskor a jogi harmonizáció következményeként Magyarországon is bevezetésre került. A 852/2004/EK rendelet és a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről jogszabályok előírják a HACCP rendszerek kialakítását, üzemeltetését.

A HACCP alapelvei

A HACCP alapelvei

1.) Veszélyelemzés végzése: fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a kész élelmiszerben (étel, ital), a fogyasztó egészségének károsodását okozhatják. Veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra ki kell, hogy terjedjen, a nyersanyagtermeléstől egészen a fogyasztásig. A gyakorlatban ezt úgy oldják meg, hogy minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.

2.) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása: azon pontok, eljárások, módszerek meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető.


3.) A kritikus határérték(ek) megállapítása: a határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, tehát egyértelmű döntéseket lehessen hozni. A határértékek általában szigorúbbak a szerződésekben foglaltaknál.


4.) A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: minden ponton szükség van hatékony felügyelő rendszerre, ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállításakor meg kell határozni, hogy a határértéket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg, valamint hogyan kezelje az eredményeket.


5.) Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy valamely CCP nem áll szabályozás alatt.


6.) Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása: ezek segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.


7.) Dokumentáció létrehozása, mely tartalmazza az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.

Élelmiszerbiztonsági szabványok viszonya

Nagyon leegyszerűsítve a következő viszonyrendszert lehetne felvázolni: GHP > HACCP > ISO > IFS/BRC. Ezek az elemek egymásra épülnek. Az ISO 22000 minőségbiztosítási rendszerbe beilleszthető a HACCP-rendszer. A GMP és GHP szabványok a HACCP-vel és a minőségirányítási rendszerrel együtt alkotják a szervezet TQM (Teljes Minőségirányítás) rendszerét.

Egy kis történelem

A HACCP-t az 1960-as években hozták létre, amikor a NASA pályázatot írt ki élelmiszergyártó cégek részére, hogy tökéletesen biztonságos éelelmiszert gyártsanak az űrhajósok részére. A felhívásra azonban senki sem jelentkezett. A NASA megkezdte az együttműködést a Pillsbury vállalattal és az Amerikai Hadsereg kutatólaboratóriumaival. Ezért egy kutatócsoportot alakítottak Dr. Howard E. Bauman, Pillsbury vállalat mikrobiológusának vezetésével. A koncepció az volt, hogy a NASA műszaki irányítási követelményeit, a kritikus ellenőrzési pontokat iránymutatásként fogják használni az élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésénél. Korábban a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP) a fegyverek és a műszaki rendszerek megbízhatóságának tesztelésére használták. Az űrprojekt sikere és a Földön történt kiadós élelmiszer fertőzési botrány után egy élelmezésbiztonsági konferencián a szabvány földi bevezetéséről döntöttek. Azóta a HACCP nemzetközileg elismert eszköz a tradicionális ellenőrzési módszereknek a modern, tudományos alapú élelmiszer-biztonsági rendszerhez történő hozzáigazításához. A kockázatértékelés alapján a HACCP tervek lehetővé teszik mind az ipar, mind a kormányok számára, hogy hatékonyan osztják el erőforrásaikat a biztonságos élelmiszer-előállítási gyakorlatok kialakításával és ellenőrzésével.