Category Archive : Élelmiszerbiztonság

Kémiai élelmiszerbiztonsági veszély és a HACCP

A kémiai veszélyeket az élelmiszerekben természetesen megtalálható vagy a feldolgozás során akaratlanul hozzáadott káros anyagok jelenléte határozza meg. Egyes kémiai veszélyek közé tartoznak a természetben előforduló vegyi anyagok, mint például a mikotoxinok, a szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, köztük a tartósítószer-nátrium-nitrát, és a nem szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, például a peszticidek és mosogató szerek. Kémiai élelmiszerbiztonsági veszély és a HACCP.

brown wheat field during daytime

Példák kémiai veszélyekre

Kémiai veszélyPéldák
MikotoxinokA mikotoxinok olyan vegyületek, melyeket különböző penészgombák termelnek és elfogyasztásuk mérgezést okoz embereknél és állatoknál. 
Pl.: Gabonamagvak felületén, penészes takarmányt fogyasztó állatok tejében és abból készített sajtokban.
Természetes toxinokOlyan vegyületek, amelyeket növények állítanak elő bizonyos körülmények között.
Tengeri eredetű biotoxinokA halakban és a kagylókban felhalmozódott, algák által termelt méreganyag. A halak esetében a májában és fejben halmozódik fel.
Környezetszennyező anyagokVéletlenül vagy szándékosan kerül a környezetbe. Általában ipari felhasználásra gyártják.
Pl.: Nem megfelelően tárolt elektronikai hulladékból kioldódó nehézfémek. Pb, Cb
Élelmiszer-adalékokAz élelmiszergyártásban csak a hatóság által engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. Amennyiben ezt rendeltetésszerűen használják, akkor ez nem jelent egészségügyi kockázatot.
Pl: Nátrium-nitrit, kálium -nitrit
Feldolgozás által kiváltott vegyi anyagokA feldolgozás során bizonyos élelmiszerekben nemkívánatos vegyi anyagok képződhetnek.
Pl .: Magas keményítőtartalmú élelmiszerek sütésekor PAH anyagok és akrilamid képződnek. Kenyér, sültkrumpli
Peszticidek / Mezőgazdasági termékekKártevők elleni védekezésre, megsemmisítésére vagy a kártevők hatásainak enyhítésére használják. Főleg a várakozási idők be nem tartásakor jelent kockázatot, ugyanis a felszívódó szereket csak bizonyos idő elteltével bomlanak le.
Pl.: alkilfoszfátok
Állatgyógyászati ​​maradványokHús és tejtermelő gazdaságokban használhatják az állat betegségeinek kezelésére és / vagy megelőzésére.
Pl.: hormonok , antibiotikumok
Élelmiszerbiztonsági veszély és a HACCP
white and red mushroom

Kémiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megelőzéséhez hasonlóan a megfelelő tisztítási eljárások és a higiénés követelmények a legjobb módszerek a megelőzésre. Az alkalmazottak szigorú irányelvek betartására való képzése elengedhetetlen a kémiai veszély megelőzéséhez. Ezenkívül a vegyi anyagok használatának korlátozása a biztonságosnak elismertekre , valamint annak biztosítása, hogy a vegyi anyagokat az élelmiszerektől elkülönített területeken tárolják.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.

Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A mikroorganizmusok mindenhol ott vannak: a levegőben, a különféle nyersanyagokban, a vízben, az állatok testüregeiben, a gabonaszemek felületén, az emberi bőr felületén és a zöldségek héján. Ezek az 1-2 mikronos mérettartományban létező apró szervezetek nagy része közömbös, egy másik részük szimbiózisban él velünk vagy nekünk dolgozik és megint mások egészségügyi problémákat okozhatnak. Az aki élelmiszereket állít elő az ideje nagy részében két dologra összpontosít: mindent megtesz azért, hogy egyes mikroorganizmusok elszaporodjanak, mások meg ne. Az élelmiszerekkel többféle mikroorganizmus terjedhet: baktériumok, vírusok és paraziták.

white and orange ice cream

Az élelmiszerek baktériumok általi szennyeződése a leginkább közismert jelenség. Gazdasági és egészségügyi jelentősége is a legnagyobb, mivel a baktériumok kedvező körülmények közé kerülve pillanatok alatt elszaporodhatnak. Márpedig az élelmiszereink többsége kellemes közeg a baktériumok számára.

Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok számának növekedését, ilyen a hőmérséklet, a pH-szint és az étel nedvességtartalma. Az USDA kitalált egy kifejezést arra a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány , amely 4,4 C° -tól 60 C° -ig terjed, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését. Egyes fajok kedvező körülmények között 20 perc alatt akár meg is megduplázhatják a csíraszámukat. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek. A mikrobák inkább a melegebb, nedvesebb környezetet részesítik előnyben.

Példák biológiai veszélyekre

Biológiai veszélyLeggyakrabban itt található meg
SalmonellaTojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék
Noroviruskagyló, fogyasztásra kész ételek
CampylobacterNyers és nem teljesen átsütött baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz
E. coliFélig átsült darált marhahús, pasztőrizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz
Listeriapasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, lágysajtok
Clostridium perfringensMarhahús, baromfihús, mártások

Biológiai veszélyek megelőzése és a HACCP

A biológiai veszélyek megakadályozásának a legjobb módja a jól megtervezett feldolgozási és tárolási stratégiák megvalósítása. Szükség van a csomagolás előtt használt csíraszám csökkentő (Kill Step) lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és gyümölcslé pasztőrözésére. A csomagolási technológiák – például vákuumzárás – gátolják a baktériumok szaporodását és a későbbi szennyeződési lehetőségeket. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tárolás során drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész ellátási láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszerek keresztszennyeződését.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

A négy fő élelmiszerbiztonsági veszély értékelése a HACCP rendszerben

Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.

Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A mikroorganizmusok mindenhol ott vannak: a levegőben, a különféle nyersanyagokban, a vízben, az állatok testüregeiben, a gabonaszemek felületén, az emberi bőr felületén és a zöldségek héján. Ezek az 1-2 mikronos mérettartományban létező apró szervezetek nagy része közömbös, egy másik részük szimbiózisban él velünk vagy nekünk dolgozik és megint mások egészségügyi problémákat okozhatnak. Az aki élelmiszereket állít elő az ideje nagy részében két dologra összpontosít: mindent megtesz azért, hogy egyes mikroorganizmusok elszaporodjanak, mások meg ne. Az élelmiszerekkel többféle mikroorganizmus terjedhet: baktériumok, vírusok és paraziták.

white and blue floral textile

Az élelmiszerek baktériumok általi szennyeződése a leginkább közismert jelenség. Gazdasági és egészségügyi jelentősége is a legnagyobb, mivel a baktériumok kedvező körülmények közé kerülve pillanatok alatt elszaporodhatnak. Márpedig az élelmiszereink többsége kellemes közeg a baktériumok számára.

Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok számának növekedését, ilyen a hőmérséklet, a pH-szint és az étel nedvességtartalma. Az USDA kitalált egy kifejezést arra a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány , amely 4,4 C° -tól 60 C° -ig terjed, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését. Egyes fajok kedvező körülmények között 20 perc alatt akár meg is megduplázhatják a csíraszámukat. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek. A mikrobák inkább a melegebb, nedvesebb környezetet részesítik előnyben.

Példák biológiai veszélyekre

Biológiai veszélyLeggyakrabban itt található meg
SalmonellaTojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék
Noroviruskagyló, fogyasztásra kész ételek
CampylobacterNyers és nem teljesen átsütött baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz
E. coliFélig átsült darált marhahús, pasztőrizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz
Listeriapasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, lágysajtok
Clostridium perfringensMarhahús, baromfihús, mártások

Biológiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megakadályozásának a legjobb módja a jól megtervezett feldolgozási és tárolási stratégiák megvalósítása. Szükség van a csomagolás előtt használt csíraszám csökkentő (Kill Step) lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és gyümölcslé pasztőrözésére. A csomagolási technológiák – például vákuumzárás – gátolják a baktériumok szaporodását és a későbbi szennyeződési lehetőségeket. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tárolás során drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész ellátási láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszerek keresztszennyeződését.

Kémiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.

A kémiai veszélyeket az élelmiszerekben természetesen megtalálható vagy a feldolgozás során akaratlanul hozzáadott káros anyagok jelenléte határozza meg. Egyes kémiai veszélyek közé tartoznak a természetben előforduló vegyi anyagok, mint például a mikotoxinok, a szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, köztük a tartósítószer-nátrium-nitrát, és a nem szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, például a peszticidek és mosogató szerek.

Példák kémiai veszélyekre

Kémiai veszélyPéldák
MikotoxinokA mikotoxinok olyan vegyületek, melyeket különböző penészgombák termelnek és elfogyasztásuk mérgezést okoz embereknél és állatoknál. 
Pl.: Gabonamagvak felületén, penészes takarmányt fogyasztó állatok tejében és abból készített sajtokban.
Természetes toxinokOlyan vegyületek, amelyeket növények állítanak elő bizonyos körülmények között.
Tengeri eredetű biotoxinokA halakban és a kagylókban felhalmozódott, algák által termelt méreganyag. A halak esetében a májában és fejben halmozódik fel.
Környezetszennyező anyagokVéletlenül vagy szándékosan kerül a környezetbe. Általában ipari felhasználásra gyártják.
Pl.: Nem megfelelően tárolt elektronikai hulladékból kioldódó nehézfémek. Pb, Cb
Élelmiszer-adalékokAz élelmiszergyártásban csak a hatóság által engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. Amennyiben ezt rendeltetésszerűen használják, akkor ez nem jelent egészségügyi kockázatot.
Pl: Nátrium-nitrit, kálium -nitrit
Feldolgozás által kiváltott vegyi anyagokA feldolgozás során bizonyos élelmiszerekben nemkívánatos vegyi anyagok képződhetnek.
Pl .: Magas keményítőtartalmú élelmiszerek sütésekor PAH anyagok és akrilamid képződnek. Kenyér, sültkrumpli
Peszticidek / Mezőgazdasági termékekKártevők elleni védekezésre, megsemmisítésére vagy a kártevők hatásainak enyhítésére használják. Főleg a várakozási idők be nem tartásakor jelent kockázatot, ugyanis a felszívódó szereket csak bizonyos idő elteltével bomlanak le.
Pl.: alkilfoszfátok
Állatgyógyászati ​​maradványokHús és tejtermelő gazdaságokban használhatják az állat betegségeinek kezelésére és / vagy megelőzésére.
Pl.: hormonok , antibiotikumok
white and red mushroom

Kémiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megelőzéséhez hasonlóan a megfelelő tisztítási eljárások és a higiénés követelmények a legjobb módszerek a megelőzésre. Az alkalmazottak szigorú irányelvek betartására való képzése elengedhetetlen a kémiai veszély megelőzéséhez. Ezenkívül a vegyi anyagok használatának korlátozása a biztonságosnak elismertekre , valamint annak biztosítása, hogy a vegyi anyagokat az élelmiszerektől elkülönített területeken tárolják.

Fizikai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

A fizikai veszélyek olyan idegen tárgyak, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben. Vagy természetes úton találhatók meg az adott termékben, például a gyümölcs szárában, vagy általában nem az élelmiszer részei, mint a haj vagy a műanyag. A természetellenes fizikai veszélyek általában veszélyesebbek az egészségre, míg a természetes fizikai veszélyek ártalmatlanabbak lehetnek.

silver and gold round coins

Fizikai veszélyek

Fizikai veszélyPéldák
TermészetellenesRovarok, haj, fémdarabok, műanyagdarabok, faforgács és üveg
TermészetesÁfonya szárak, mikroszkopikus, levegőben levő por, burgonya szennyeződése vagy apró rovar töredékek fügében

Fizikai veszélyek megelőzése

A fizikai veszélyek megelőzése elsősorban az élelmiszerek alapos ellenőrzésére és az élelmiszer-biztonsági előírások szigorú betartására összpontosít, mint például az alábbiakban tárgyalt HACCP. A szervezetek megelőző lépéseket tehetnek a fizikai veszély lehetőségének kiküszöbölése érdekében is. Például a fénycső armatúrákat különböző anyagok felhasználásával lehet előállítani. Az akril egyszerre könnyebb és erősebb, mint az üveg, és hajlamosabb nagyobb, tompa szilánkokra törni, mint az üveg.

Allergén élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

Az utolsó és talán a legsúlyosabb veszély az allergén veszélyek csoportja. Allergiás reakciók akkor fordulnak elő, amikor az emberi test abnormális immunválaszt ad az ételben található specifikus fehérjékre.

cooked beans

Allergén veszélyek

Allergén Előfordulás
TejVaj, sajt, tejszín, tejporok és joghurt
TojásSütemények, néhány húskészítmény, majonéz, habok, tészta, quiche, szószok
DiófélékKenyér, keksz, keksz, desszert, fagylalt, marcipán, dióolaj, szósz, curry vagy krumpli
SzójaDesszertek, fagylalt, szószok és vegetáriánus termékek
BúzaSütőporok, tészta, zsemlemorzsa, keksz, sütemények, kuszkusz, tészta, sütemények, szószok, levesek és liszttől poros ételek
HalHalszószok, salátaöntetek, alaplevek és Worcestershire szósz
KagylófélékGarnéla paszta, curry vagy saláta

Megelőzés

Sajnos az allergia megelőzésére nincs mód, de csökkenteni lehet az allergiás reakció kockázatát. Mindaddig, amíg a vállalatok alkalmazzák a megfelelő higiéniai technikákat, és a lehetséges allergén összetevőket és esetleges keresztszennyezőket feltüntetik a termék csomagolásán, az allergiás veszélyek minimálisra csökkenthetők. Az allergiás reakciók megelőzése elsősorban a fogyasztóra hárul, de ezt csak akkor teheti meg hatékonyan, ha a gyártók megfelelően informálják.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

Allergén menedzsment. A HACCP-terv és az allergének

Az ételallergia korunk népbetegségévé vált és a lakosság egyre nagyobb hányadát érinti. Az arra érzékeny embereknél az allergén anyag súlyos, akár halálos kimenetelű reakciókat is kiválthat. Az élelmiszer-vállalkozók, gyártók, vendéglátók és kereskedők felelőssége, hogy az allergénekre érzékeny fogyasztóknak olyan élelmiszereket kínáljanak, amelyeknek az előállítása során kerülik az allergén anyagok felhasználását, megelőzik az allergén anyagokkal való kereszt-szennyezést és megfelelően tájékoztatják a fogyasztót. A hatékony allergén menedzsment program segítséget nyújt abban, hogy az ön élelmiszeripari vállalkozása olyan élelmiszert állítson elő, amely nem károsítja a „veszélyeztetett” fogyasztókat. Ebben a bejegyzésben megismerheti azokat a kulcsfontosságú elemeket, amelyeknek minden allergén menendzsment programban szerepelniük kell, hogyan építhető be a HACCP-tervbe és hogyan hat egymásra a HACCP-terv és az allergének.

assorted-color nut on vase closeup photo
A diófélék és köztük a mogyoró a legerősebb és legveszélyesebb allergének.

Mi az az allergén menedzsment? És mi közük van egymáshoz? A HACCP-terv és az allergének?

Az allergénkezelési program egy dokumentált rendszer, amely az élelmiszer-allergének kockázatának és jelenlétének felismerésére, ellenőrzésére, oktatására és kommunikálására szolgál a vállalkozásában, a nyersanyagoktól kezdve a késztermékeken át. Számos változót kell figyelembe venni, amikor élelmiszer-vállalkozása számára allergénkezelő programot dolgoz ki. A legfontosabb területek a következők:

Nyersanyag allergén státusza

Az élelmiszer vállalkozásban (vendéglátó, kereskedő, gyártó) jelen lévő nyersanyag státuszát meg kell határozni. Ez annak dokumentálását jelenti, hogy milyen élelmiszer allergének vannak jelen az egyes nyersanyagokban.  Célszerű allergén listát és allergén mátrixot létrehozni.

person holding plate with oysters
Puhatestűek.

A szállító biztonsági rései

Fontos a beszállító allergén felhasználásának megismerése. Tisztázni kell az összes beszállítóval, hogy milyen allergéneket kezelnek a létesítményükben, amelyek esetleg nem szerepelnek az összetevőkre vonatkozó nyilatkozatokban. A hanyag takarítás és a nem megfelelő kommunikáció közvetett módon az élelmiszerbiztonságot az alapanyagok révén.

Összetevők specifikációi és receptek

Ha alapanyag specifikációt használ az allergén kockázatok megállapítására, meg kell győződni róla, hogy mennyire aktuálisak az információk. Győződjön meg arról, hogy a beszállítók által rendelkezésre bocsátott dokumentációkat rendszeresen felülvizsgálják.

Ugyanez vonatkozik a saját receptekre. Folyamatosan frissíteni kell az egyes termékekben található allergének listáját.

HACCP-terv és az allergének

A HACCP megköveteli az allergén veszélyek azonosítását. A HACCP-tervnek meg kell határoznia az esetleges allergén veszélyeket. Ennek a lehetséges kockázatnak az ellenőrzése érdekében dokumentálni kell a hatékony ellenőrzési intézkedéseket. Fontosságuk miatt az allergéneknek külön fejezet jár a HACCP tervben.

sunny side up egg on frying pan
Tojás

Gyártási eljárások

Az allergén rizikót rejtő termelési eljárásokat dokumentálni és szabályozni kell. Ez magában foglalja az allergén anyagokat tartalmazó élelmiszerek átvételével, tárolásával, jelölésével, feldolgozásával, előkészítésével, visszadolgozásával, csomagolással, címkézéssel, és szállítással kapcsolatos eljárásokat. Lehetőleg a karbantartási és tisztítási tevékenységre is terjedjen ki.

A tisztítási folyamat

Eljárásokra van szükség a berendezések, edények, élelmiszerrel érintkező felületek és a nem élelmiszerrel érintkező felületek hatékony tisztításához. Valamennyi tisztítási gyakorlat hitelesítési és ellenőrzési eljárását be kell vonni az allergén menedzsment programba.

Termékcímkézés, termékjelölés

A késztermék csomagolásán feltüntetett információ az elsődleges eszköz az élelmiszer allergén státuszának a fogyasztó felé történő közléséhez. Az allergén menedzsment programnak tartalmaznia kell az összetevőkre vonatkozó allergén nyilatkozatokat, termékfejlesztésre vonatkozó direktívákat, a termékfejlesztés során az új anyagokra vonatkozó nyilatkozatokat, valamint az alapanyagok és a készítmények ellenőrzésére vonatkozó eljárásokat. A kötelező feliratok megtervezésekor ezeket mind használni kell az allergén információk szövegezésénél. Felirat csere eljárásokra is szükség van.

Az allergénkezelési program áttekintése

Az allergén menedzsment program rendszeres felülvizsgálatának befejezése biztosítja, hogy programja naprakész, hatékony és továbbra is hozzájárul a biztonságos élelmiszer előállításához. Programját felül kell vizsgálni, amikor:

  • Allergiás reakciókkal kapcsolatban ügyfélpanasz érkezik
  • Változás van az alapanyagokban vagy a beszállítókban
  • A késztermék gyártásának módja megváltozik
  • Új gépek kerültek bevezetésre
  • A tisztítási gyakorlatok és eljárások megváltoznak

Szeletelt bacon szalonnát vont ki a forgalomból az Auchan listeria fertőzés miatt

A visszahívás a 100 grammos kiszerelésű, 2021. január 31-i minőségmegőrzési idejű termékeket érinti, melyben Listeria monocytogenes-t mutattak ki.

Auchan Tuti Tipp szeletelt bacon szalonna

Listeria monocytogenes baktérium jelenléte miatt kezdeményezte az Auchan Kft. a Tuti Tipp szeletelt bacon szalonna elnevezésű termék forgalomból visszahívását – tájékoztatta a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) csütörtökön az MTI-t.

brown and white abstract painting

Visszahívás listeria miatt

A Nébih felhívta a figyelmet arra, hogy a szalonnát alapos hőkezelés nélkül senki ne fogyassza el. A közlemény szerint ha a vásárlók a visszavitel mellett döntenek, az Auchan blokk hiányában is visszatéríti annak teljes vételárát.

Listeria Monocitogenes

Az élelmiszerlánc-biztonsági hivatal honlapján közzétett tájékoztatás szerint a Listeria monocytogenes baktérium az élelmiszerekben gyakran előfordul, megbetegedést azonban csak nagyobb baktériumszám mellett okoz. A hűtő hőmérsékletén is el tud szaporodni, ezért minden 5 napon túl hűtőszekrényben tárolt élelmiszer elfogyasztása kockázatos lehet, ha annak összetétele támogatja a baktérium szaporodását. Veszélyt jelenthetnek például az azonnali fogyasztásra kész élelmiszerek, a nyers, pasztörizálatlan tej és az abból készült termékek, a lágysajtok, a nyers húst tartalmazó ételek, a húskészítmények, a nyers halak, a füstölt lazac, fagyasztott zöldségek, a nyers zöldségből készült saláták.

A listeriosis tünetei

A listeriosis klinikai jellemzői a páciens egészségi állapotától függ.Idősebb felnőtteknél és immunhiányos betegségben szenvedőknél a leggyakoribb klinikai megjelenés az invazív fertőzések, mint például a szepszis, az agyhártyagyulladás és a meningoencefalitisz. A fertőzött emberek gócfertőzéseket is tapasztalhatnak, beleértve a szeptikus ízületi gyulladást, az osteomyelitist, a protézis fertőzéseket, valamint a mellkas és a has belsejében, illetve a bőr és a szem fertőzését. Ritkábban az egyébként egészséges fiataloknál invazív listeriosis is kialakulhat.

A terhesség alatti listeriosis általában viszonylag enyhe, „influenzaszerű” betegség. Néhány Listeria fertőzésben szenvedő terhes nőnek nincsenek tünetei. Bár az anya súlyos betegségei ritkák, a terhesség alatti fertőzés vetélést, halva születést, koraszülést és szepszist vagy agyhártyagyulladást eredményezhet az újszülöttnél.

  • Néhány listeriosisos újszülöttnél a granulomatosis infantiseptica alakul ki, amely súlyos rendellenesség a belső szerveket és a bőrt érinti.
  • Az újszülöttek listeriosisát korai (a születéstől számított 6 napon belül) vagy késői (7–28 nappal a születés után) kategóriába sorolják.
    • A korán kezdődő újszülött listeriosis általában transzplacentális eredetű.
    • A későn megjelenő listeriosis forrásai kevésbé egyértelműek; lehetnek szülés közbeni vagy kórházi expozíció.

A normál immunrendszerrel rendelkező embereknél ritkán alakul ki invazív fertőzés. Ugyanakkor önkorlátozott akut lázas gasztroenteritist tapasztalhatnak a nagy dózisú Listeria fertőzést követően. 

E. coli szennyeződés miatt hív vissza lágysajtot a Lidl

A Lidl Magyarország Bt. kivonja a forgalomból, és visszahívja a fogyasztóktól a „Milbona Selection Brie de Nangis” francia lágysajt-termék egyik 100 grammos tételét toxintermelő E. coli baktériumszennyeződés miatt – tájékoztatta az MTI-t a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.

Cenarth Brie

A közleményben megjegyezték: 

A E. COLI BAKTÉRIUM ELSZAPORODÁSA ESETÉN FŐKÉNT AZ ÉRZÉKENY FOGYASZTÓI CSOPORTOK, CSECSEMŐK, KISGYERMEKEK, IDŐSEK ÉS LEGYENGÜLT IMMUNRENDSZERŰ SZEMÉLYEK ESETÉBEN HASMENÉSES MEGBETEGEDÉST OKOZHAT.

A visszahívás csak az idén október utolsó napján lejáró, 402-es tételazonosítóval rendelkező, a DE BW 331 EG üzemazonosítóval a Jermi Käsewerk GmbH által gyártott termékeket érinti. A Nébih kéri a vásárlókat, hogy a fenti azonosítóval ellátott sajtot ne fogyasszák el, hanem vigyék vissza bármely Lidl üzletbe. A vételárat – a vásárlást igazoló nyugta hiányában is – visszatérítik. Az érintett üzletek listája megtekinthető a cég honlapján.

Listeria fertőzés miatt hív vissza terméket az Aldi

Súlyos megbetegedést okozhat egy Aldiban forgalmazott Serrano sonka, melynek egyik mintájában Listeria baktériumot mutattak ki.

Selective color

Visszahívja a Hola Serrano sonkát az Aldi Magyarország Élelmiszer Bt. és a Principe di San Daniele Spa, mert annak egy mintájában listeria baktériumot mutattak ki.

A sonka értékesítését azonnal felfüggesztették, az előállító, a gyártó vagy a forgalmazó felelőssége egyelőre nem állapítható meg.

A listeria gyomor/emésztőrendszeri megbetegedéseket és influenzához hasonló tüneteket okozhat. A listeriával szennyezett termék elfogyasztása után különösen várandós nőknél, kisgyermekeknél, illetve a legyengült immunrendszer esetén súlyosabb megbetegedés léphet fel. A listeriózis tüneteit a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal itt foglalta össze.

A vásárlók az érintett 100 grammos, 33576 cikkszámú, és 2020.12.02. fogyaszthatósági idővel és G203641300 gyártási azonosítóval rendelkező sonkát bármely magyarországi Aldi áruházba visszavihetik, ahol a vásárlást igazoló számla, vagy nyugta hiányában is visszatérítik az árát. A vásárlók kérdés esetén az Aldi ügyfélszolgálatához fordulhatnak a +36 23 504 680-as telefonszámon.

HACCP alapelvek 7.: dokumentáció létrehozása

Sorozatunk 7. részében a HACCP terv dokumentációjának létrehozásával foglalkozunk. A dokumentációnak tartalmaznia kell az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.

A HACCP-terv 7 alapelvének végső eleme. 

Miután kialakítottuk a HACCP-tervet, meg kell győződnünk arról, hogy az hatékony marad-e a potenciális veszélyek megelőzésében.

Végezzen rendszeresen kell végezni ellenőrzéseket. Például ellenőrizni kell, hogy a mérőberendezés megfelelően működik-e, ellenőrizzük, hogy a korrekciós műveletek a kívánt hatást érik-e el, és így tovább.

vegetable stand photo

A HACCP rendszer nyilvántartásainak a következőket kell tartalmazniuk:

1. A veszélyelemzés összefoglalása, beleértve a veszélyek és az ellenőrzési intézkedések meghatározásának indokolását.

2. A HACCP-terv elemei:

  • A HACCP-csoport felsorolása és a hozzárendelt feladatok.
  • Az élelmiszer leírása, forgalmazása, rendeltetésszerű felhasználása és a fogyasztói csoport.
  • Ellenőrzött folyamatábra.
  • HACCP-terv összefoglaló táblázat, amely információkat tartalmaz a következőkről: A munkafolyamat azon lépései, amelyekből a CCP-k lettek. Az aggodalomra okot adó veszély (ek). Kritikus határértékek. Monitorozás. Korrekciós intézkedések. Ellenőrzési eljárások és ütemezés. Nyilvántartási eljárások.
  • Az alábbiakban közlök egy példát a HACCP-terv összefoglaló táblázatára:
CCPVeszélyekKritikus határértékekFelügyelő
eljárás
Helyesbítő
tevékenységek
IgazolásNyilvántartás
       

3. Támogató dokumentáció, például érvényesítési nyilvántartás.

4. A terv működése során keletkező feljegyzések.

assorted-type of vegetables

Példák a feljegyzésekre

  1. Összetevők, amelyekre kritikus határértékeket határoztak meg.
    • A beszállítói tanúsítvány dokumentálja az összetevők kritikus határértékeknek való megfelelését.
    • A processzor audit nyilvántartja a szállító megfelelőségét.
    • Tárolási nyilvántartások (pl. Idő, hőmérséklet) arra az esetre, amikor az összetevők tárolása CCP.
  2. A nyilvántartások feldolgozása, tárolása és terjesztése
    • Információ, amely megállapítja a központi szerződő fél hatékonyságát a termékbiztonság fenntartása érdekében.
    • A termék biztonságos eltarthatóságát igazoló adatok; ha a termék kora befolyásolhatja a biztonságot.
    • Nyilvántartás, amely jelzi a kritikus határértékeknek való megfelelést, amikor a csomagolóanyagok, a címkézés vagy a zárási előírások szükségesek az élelmiszer-biztonság érdekében.
    • A nyilvántartások figyelése.
    • Ellenőrzési nyilvántartások.
  3. Az eltérések és a korrekciós intézkedések nyilvántartása.
  4. A CCP-k és a HACCP-terv szempontjából releváns alkalmazotti képzési nyilvántartások.
  5. A HACCP-terv megfelelőségének dokumentálása hozzáértő HACCP-szakértőtől.

A HACCP-TERV végrehajtása és működtetése

A HACCP-terv sikeres végrehajtását megkönnyíti a felső vezetés elkötelezettsége. A következő lépés egy olyan terv kidolgozása, amely leírja a HACCP rendszer fejlesztéséért, megvalósításáért és fenntartásáért felelős személyeket. Kezdetben a HACCP koordinátort és a csapatot szükség szerint kiválasztják és kiképzik. Ezután a csapat felelős az eredeti terv kidolgozásáért és a végrehajtás koordinálásáért. Munkacsoportokat lehet kijelölni a HACCP-tervek kidolgozására konkrét termékek esetében.

A monitoringért felelős munkavállalókat megfelelő képzésben kell részesíteni. A HACCP elkészültével kidolgozzák az üzemeltetői eljárásokat, a nyomon követés és a korrekciós intézkedések űrlapjait és eljárásait. Gyakran célszerű ütemtervet kidolgozni a HACCP kezdeti megvalósításában részt vevő tevékenységek számára. A HACCP rendszer megvalósítása magában foglalja a monitoring, nyilvántartási, korrekciós intézkedési eljárások és egyéb, a HACCP tervben leírt tevékenységek folyamatos alkalmazását.

A hatékony HACCP rendszer fenntartása nagyban függ a rendszeresen ütemezett ellenőrzési tevékenységektől. A HACCP-tervet szükség szerint frissíteni és felülvizsgálni kell. A HACCP rendszer fenntartásának fontos szempontja annak biztosítása, hogy minden érintett személy megfelelő képzésben részesüljön, hogy megértsék szerepüket és hatékonyan el tudják látni feladataikat.

HACCP alapelvek 6.: az igazolásra szolgáló eljárások kialakítása

Az igazolásra szolgáló eljárások segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.

A HACCP rendszer igazoló eljárásainak tervezése

Az igazolás egy olyan monitoringon kívüli tevékenység, amely meghatározza a HACCP-terv érvényességét, és biztosítja, hogy a rendszer a tervnek megfelelően működik. A HACCP rendszer kialakítása során a veszélyek, a kritikus ellenőrzési pontok, a kritikus határok megfelelő azonosítására és a megfelelő ellenőrzési eljárások bevezetésére összpontosítunk. Ezeket a feladatokat a HACCP-tervek kidolgozása és végrehajtása, valamint a HACCP-rendszer karbantartása során kell elvégezni. A hitelesítési ütemtervre a következő táblázatban találunk példát.

TevékenységGyakoriságFelelősségEllenőrzés
Igazoló tevékenységek ütemezéseÉves vagy HACCP rendszercsere eseténHACCP-koordinátorÜzemvezető
A HACCP-terv kezdeti validálásaA terv kezdeti végrehajtása előtt és alattFüggetlen szakértőHACCP csapat
A HACCP-terv későbbi érvényesítéseHa megváltoznak a kritikus értékek, jelentős változások vannak a folyamatban, a berendezésekben, a rendszer meghibásodása után stb.Független szakértőHACCP csapat
A CCP ellenőrzésének ellenőrzése a tervben leírtak szerintA HACCP terv szerint (pl. Műszakonként egyszer)A HACCP-terv szerint (pl. Csoportfelügyelő)A HACCP terv szerint (pl. Minőségellenőrzés)
A monitoring, a korrekciós intézkedések nyilvántartásának felülvizsgálataHaviMinőségbiztosításHACCP csapat
Átfogó HACCP rendszerellenőrzésÉviFüggetlen szakértőÜzemvezető
Vállalat által létrehozott HACCP ellenőrzési ütemterv

Több HACCP, kevesebb laborköltség

Az igazolási eljárás egyik fontos feladata, hogy értékelje, hogy a létesítmény HACCP rendszere a HACCP terv szerint működik-e. A hatékony HACCP rendszer kevés végtermék tesztet igényel, mivel a folyamat elején elegendő validált biztosítékot építenek be. Ezért ahelyett, hogy a végtermék tesztelésére támaszkodnának, a vállalatoknak a HACCP-tervük gyakori felülvizsgálatára, a HACCP-terv helyes betartásának ellenőrzésére, valamint a CCP-k ellenőrzésének és a korrekciós intézkedések nyilvántartásának felülvizsgálatára kell támaszkodniuk.

A HACCP rendszer eljárásai tudományos eredményeken alapulnak -e?

woman holding laboratory appratus

Az igazolás másik fontos szempontja, a HACCP-terv kezdeti validálása annak megállapítására, hogy a terv tudományosan és technikailag megalapozott-e, minden veszélyt azonosítottak-e, és hogy a HACCP-terv megfelelő végrehajtása esetén ezeket a veszélyeket hatékonyan fogják-e ellenőrizni. A HACCP-terv hitelesítéséhez szükséges információk gyakran szakértői tanácsokat és tudományos tanulmányokat, valamint üzemen belüli megfigyeléseket, méréseket és értékeléseket tartalmaznak. Például a virsli gyártás során a főzési folyamat érvényesítésének tartalmaznia kell a kórokozó mikroorganizmusok megfelelő elpusztításához szükséges hőkezelési idők és hőmérsékletek tudományos indokolását, valamint tanulmányokat annak megerősítésére, hogy a hőkezelés körülményei biztosítják-e a szükséges előírásokat.

Későbbi ellenőrzések

A későbbi ellenőrzéseket szükség esetén egy HACCP-csoport vagy egy független szakértő végzi és dokumentálja. Például az ellenőrzéseket megmagyarázhatatlan rendszerhiba esetén hajtják végre; jelentős termék-, folyamat- vagy csomagolási változás következik be; vagy új veszélyeket ismernek fel.

Szalmonellás terméket hív vissza az Auchan

Szalmonella fertőzés miatt saját márkás terméket hív vissza az Auchan

Az Auchan Magyarország Kft. szalmonella szennyezettség miatt visszahívja az 1000 grammos kiszerelésű, saját márkás trappista sajttal töltött csirkemell terméket – közölte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih).

Az Auchan arra kéri a vásárlókat, hogy ne fogyasszák el a terméket, hanem vigyék azt vissza a vásárlás helyére. A kifogásolt élelmiszer teljes árát blokk nélkül is visszatérítik a vevőszolgálaton. A közlemény szerint a Natural Meat Kft. által gyártott, 2021. július 13-ig fogyasztható termékek tételazonosítója L: 195/1/09.

Összehasonlítás a fagyasztott termékek listeria szabályzásával

Már csak az a kérdés el tudunk-e képzelni olyan fogyasztót, aki sütés nélkül szerette volna fogyasztani a kedvenc sajttal töltött csirkemellét. Ugyanis ebben az esetben tényleg elképzelhető, hogy élelmiszerbiztonsági veszélyeket rejt a szóban forgó termék. Persze a szabály az szabály és ez egyértelműen előírja, hogy 25 g -os termékmintában egyáltalán ne lehessen kimutatni szalmonellát.

Ugyanakkor a 2018-as listériával fertőzött fagyasztott zöldségek ügyében nem volt ennyire egyértelmű a kommunikáció. Pedig ebben az esetben 9 halálos kimenetelű fertőzés is történt. Igaz, a listeriával szennyeződött termékeket is visszahívták, de az esettel kapcsolatos közlések központi eleme volt, hogy a gyártó nem hibázott, ellenben a fogyasztók igen, ugyanis nem rendeltetés szerűen használták fel a terméket. Pedig egy 75 C° -on, 2,5 percig végzett hőkezeléssel megelőzhető lett volna a betegség. A szalmonella inaktiválása nagyságrendileg nem tér el ettől az értéktől. Persze mindkét esetben meg kell jegyezni, hogy a hőkezelés idő-hőmérséklet értékei nagymértékben függnek a közeg és az étel fizikai és kémiai jellemzőitől, úgymint vízaktivitás, pH érték, zsírtartalom, hőközlő közeg. Nem beszélve arról, hogy a szalmonella szerotípusok között is nagy különbség lehet a hőpusztulási görbék jellegében.

A listeria ugyanakkor cseppet sem veszélytelenebb a szalmonellánál. A legsúlyosabb és legtöbb halálos áldozattal járó élelmiszerfertőzések okozója.