Sous Vide és a HACCP rendszer

A főzés lehet művészet, de mint bárki, aki kereskedelmi konyhát üzemeltet, elmondhatja, ez is tudomány. A technológia a modern, professzionális konyha szerves részévé vált, a modern technikák és adalékanyagok révén mind az eddigieknél is szükségszerűbbé válik az élelmiszer-biztonság ellenőrzése.

A Sous vide módszer egy hihetetlen kulináris előrelépés, amely azonban fokozott elővigyázatosságot követel az étteremtulajdonosoktól. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy alacsony hőmérsékletű és csökkentett oxigéntartalmú csomagolásról van szó.

A technika hatékonyságának, praktikusságának, költségmegtakarításának, de főleg az így elkészített ételek különleges textúrájának köszönhetően a népszerűsége megugrott. De az ezzel a módszerrel főzött ételek jellemzője a csökkentett oxigéntartalmú csomagolás és az alacsony főzési hőmérséklet, amelyek együtt, egy esetleges tárolás esetén különösen veszélyes romlási folyamatokat indíthatnak el. A kockázat leküzdése érdekében a Sous Vide technológiát alkalmazó éttermeknek olyan élelmiszerbiztonsági tervvel kell rendelkezniük, amelyik külön foglalkozik a Sous Vide módszerrel.  A HACCP  leírása bemutatja, hogy a tudományos módszer hogyan alkalmazható a megnövekedett kockázatok ellenőrzésére.

A HACCP biztonság hét lépése

Hét lépés szükséges ahhoz, hogy a HACCP-terv megfeleljen a követelményeknek:

1. Elemezd a vállalt kockázatokat és a létrehozott veszélyeket.
2. Határozd meg a kritikus kontroll pontokat, vagyis azokat a lépéseket, amelyeken intézkedéseket lehet alkalmazni, amelyek alkalmasak kockázat csökkentésére vagy megszüntetésére.
3. Határozz meg kritikus határértékeket, hogy a kritikus szabályozási pontoknál eldönthető legyen, hogy milyen esetekben válik veszélyessé az élelmiszer.
4. A kritikus ellenőrzési pontok felügyeletével ellenőrizni lehet, hogy a határértékek megfelelőek-e?
5. Határozd meg korrekciós intézkedéseket, amelyekkel az ellenőrzési pontokon észlelt hiányosságokat lehet korrigálni.
6. Vezess nyilvántartást a folyamat során végrehajtott műveletek és létrehozott eredmények nyomon követéséhez.
7. Ellenőrizd az eljárások betartását, érvényesítsd az eredményeket a rendszer rendeltetésszerű működésének biztosítása érdekében, és folyamatosan ellenőrizd a folyamat hatékonyságát.

Bár a lépések egyszerűek, annak megértése, hogy miként vonatkoznak a sous vide-re,  szakmai képzést igényel .

Kerüld a veszélyzónát

Becslések szerint szerint évente Magyarországon több tízezerre tehető az élelmiszerekre visszavezethető megbetegedések száma. Ezek nagyon is valós kockázatok, amelyeket az éttermekben kísérletező szakácsok nem hagyhatnak figyelmen kívül. A legnagyobb veszélyt akkor jelentik, ha az ételeket 4 óránál hosszabb ideig tartják a „veszélyes zónában” (5- 60 ° C között), hosszabb ideig hűtőben tartják, vagy alacsony hőmérsékleten főzik elégtelen ideig. Ezek a műveletek szintén lehetséges hibaforrások, amelyeket az alacsony hőmérsékletű főzés sous vide módszerei hoznak létre, amennyiben a későbbiekben a cook-chill módszert alkalmazzák.

A sous vide okozta, étellel járó megbetegedések megelőzése nagyrészt az idő függvénye a hőmérséklettől , az előkészítéstől, az eljárástól, a higiénés viszonyoktól , valamint annak meghatározása, hogy ezek mely kombinációi működnek együtt, hogy az egyes ételek esetében a legjobb eredményt hozzák. Megfelelő lépések megtételével az élelmiszerek alacsonyabb hőmérsékleten is pasztőrözhetők/hőkezelhetők, ha hosszabb ideig tartják őket abban a környezetben. Ezeknek a paramétereknek a precíz betartását segíti a megfelelő fűtőkapacitású, pontos hőmérséklet- és áramlási sebesség szabályozású főzőberendezések kiválasztása , valamint 0,1 fokos pontosságú szondahőmérő használata. A Sous Vide technológia összességében rendkívül jól dokumentálható és a ellenőrizhető eljárásokat eredményezhet, de bizonyos körülmények között meglehetősen veszélyes romlási folyamatokat indíthat el, ezért mindenképpen külön fejezetet érdemel a HACCP rendszerben.