Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Most a következővel foglalkozunk: allergén veszély és a HACCP
Az utolsó és talán a legsúlyosabb veszély az allergén veszélyek csoportja. Allergiás reakciók akkor fordulnak elő, amikor az emberi test abnormális immunválaszt ad az ételben található specifikus fehérjékre.
Allergén veszélyek
| Allergén | Előfordulás |
| Tej | Vaj, sajt, tejszín, tejporok és joghurt |
| Tojás | Sütemények, néhány húskészítmény, majonéz, habok, tészta, quiche, szószok |
| Diófélék | Kenyér, keksz, keksz, desszert, fagylalt, marcipán, dióolaj, szósz, curry vagy krumpli |
| Szója | Desszertek, fagylalt, szószok és vegetáriánus termékek |
| Búza | Sütőporok, tészta, zsemlemorzsa, keksz, sütemények, kuszkusz, tészta, sütemények, szószok, levesek és liszttől poros ételek |
| Hal | Halszószok, salátaöntetek, alaplevek és Worcestershire szósz |
| Kagylófélék | Garnéla paszta, curry vagy saláta |
Megelőzés
Sajnos az allergia megelőzésére nincs mód, de csökkenteni lehet az allergiás reakció kockázatát. Mindaddig, amíg a vállalatok alkalmazzák a megfelelő higiéniai technikákat, és a lehetséges allergén összetevőket és esetleges keresztszennyezőket feltüntetik a termék csomagolásán, az allergiás veszélyek minimálisra csökkenthetők. Az allergiás reakciók megelőzése elsősorban a fogyasztóra hárul, de ezt csak akkor teheti meg hatékonyan, ha a gyártók megfelelően informálják. Ahhoz , hogy ez a létfontosságú információ helyes legyen allergén menedzsment rendszert kell alkalmazni.
A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében
Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.