Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.
Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP
A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A mikroorganizmusok mindenhol ott vannak: a levegőben, a különféle nyersanyagokban, a vízben, az állatok testüregeiben, a gabonaszemek felületén, az emberi bőr felületén és a zöldségek héján. Ezek az 1-2 mikronos mérettartományban létező apró szervezetek nagy része közömbös, egy másik részük szimbiózisban él velünk vagy nekünk dolgozik és megint mások egészségügyi problémákat okozhatnak. Az aki élelmiszereket állít elő az ideje nagy részében két dologra összpontosít: mindent megtesz azért, hogy egyes mikroorganizmusok elszaporodjanak, mások meg ne. Az élelmiszerekkel többféle mikroorganizmus terjedhet: baktériumok, vírusok és paraziták.
Az élelmiszerek baktériumok általi szennyeződése a leginkább közismert jelenség. Gazdasági és egészségügyi jelentősége is a legnagyobb, mivel a baktériumok kedvező körülmények közé kerülve pillanatok alatt elszaporodhatnak. Márpedig az élelmiszereink többsége kellemes közeg a baktériumok számára.
Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok számának növekedését, ilyen a hőmérséklet, a pH-szint és az étel nedvességtartalma. Az USDA kitalált egy kifejezést arra a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány , amely 4,4 C° -tól 60 C° -ig terjed, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését. Egyes fajok kedvező körülmények között 20 perc alatt akár meg is megduplázhatják a csíraszámukat. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek. A mikrobák inkább a melegebb, nedvesebb környezetet részesítik előnyben.
Példák biológiai veszélyekre
| Biológiai veszély | Leggyakrabban itt található meg |
| Salmonella | Tojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék |
| Norovirus | kagyló, fogyasztásra kész ételek |
| Campylobacter | Nyers és nem teljesen átsütött baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz |
| E. coli | Félig átsült darált marhahús, pasztőrizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz |
| Listeria | pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, lágysajtok |
| Clostridium perfringens | Marhahús, baromfihús, mártások |
Biológiai veszélyek megelőzése
A biológiai veszélyek megakadályozásának a legjobb módja a jól megtervezett feldolgozási és tárolási stratégiák megvalósítása. Szükség van a csomagolás előtt használt csíraszám csökkentő (Kill Step) lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és gyümölcslé pasztőrözésére. A csomagolási technológiák – például vákuumzárás – gátolják a baktériumok szaporodását és a későbbi szennyeződési lehetőségeket. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tárolás során drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész ellátási láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszerek keresztszennyeződését.
Kémiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.
A kémiai veszélyeket az élelmiszerekben természetesen megtalálható vagy a feldolgozás során akaratlanul hozzáadott káros anyagok jelenléte határozza meg. Egyes kémiai veszélyek közé tartoznak a természetben előforduló vegyi anyagok, mint például a mikotoxinok, a szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, köztük a tartósítószer-nátrium-nitrát, és a nem szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, például a peszticidek és mosogató szerek.
Példák kémiai veszélyekre
| Kémiai veszély | Példák |
| Mikotoxinok | A mikotoxinok olyan vegyületek, melyeket különböző penészgombák termelnek és elfogyasztásuk mérgezést okoz embereknél és állatoknál. Pl.: Gabonamagvak felületén, penészes takarmányt fogyasztó állatok tejében és abból készített sajtokban. |
| Természetes toxinok | Olyan vegyületek, amelyeket növények állítanak elő bizonyos körülmények között. |
| Tengeri eredetű biotoxinok | A halakban és a kagylókban felhalmozódott, algák által termelt méreganyag. A halak esetében a májában és fejben halmozódik fel. |
| Környezetszennyező anyagok | Véletlenül vagy szándékosan kerül a környezetbe. Általában ipari felhasználásra gyártják. Pl.: Nem megfelelően tárolt elektronikai hulladékból kioldódó nehézfémek. Pb, Cb |
| Élelmiszer-adalékok | Az élelmiszergyártásban csak a hatóság által engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. Amennyiben ezt rendeltetésszerűen használják, akkor ez nem jelent egészségügyi kockázatot. Pl: Nátrium-nitrit, kálium -nitrit |
| Feldolgozás által kiváltott vegyi anyagok | A feldolgozás során bizonyos élelmiszerekben nemkívánatos vegyi anyagok képződhetnek. Pl .: Magas keményítőtartalmú élelmiszerek sütésekor PAH anyagok és akrilamid képződnek. Kenyér, sültkrumpli |
| Peszticidek / Mezőgazdasági termékek | Kártevők elleni védekezésre, megsemmisítésére vagy a kártevők hatásainak enyhítésére használják. Főleg a várakozási idők be nem tartásakor jelent kockázatot, ugyanis a felszívódó szereket csak bizonyos idő elteltével bomlanak le. Pl.: alkilfoszfátok |
| Állatgyógyászati maradványok | Hús és tejtermelő gazdaságokban használhatják az állat betegségeinek kezelésére és / vagy megelőzésére. Pl.: hormonok , antibiotikumok |
Kémiai veszélyek megelőzése
A biológiai veszélyek megelőzéséhez hasonlóan a megfelelő tisztítási eljárások és a higiénés követelmények a legjobb módszerek a megelőzésre. Az alkalmazottak szigorú irányelvek betartására való képzése elengedhetetlen a kémiai veszély megelőzéséhez. Ezenkívül a vegyi anyagok használatának korlátozása a biztonságosnak elismertekre , valamint annak biztosítása, hogy a vegyi anyagokat az élelmiszerektől elkülönített területeken tárolják.
Fizikai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP
A fizikai veszélyek olyan idegen tárgyak, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben. Vagy természetes úton találhatók meg az adott termékben, például a gyümölcs szárában, vagy általában nem az élelmiszer részei, mint a haj vagy a műanyag. A természetellenes fizikai veszélyek általában veszélyesebbek az egészségre, míg a természetes fizikai veszélyek ártalmatlanabbak lehetnek.
Fizikai veszélyek
| Fizikai veszély | Példák |
| Természetellenes | Rovarok, haj, fémdarabok, műanyagdarabok, faforgács és üveg |
| Természetes | Áfonya szárak, mikroszkopikus, levegőben levő por, burgonya szennyeződése vagy apró rovar töredékek fügében |
Fizikai veszélyek megelőzése
A fizikai veszélyek megelőzése elsősorban az élelmiszerek alapos ellenőrzésére és az élelmiszer-biztonsági előírások szigorú betartására összpontosít, mint például az alábbiakban tárgyalt HACCP. A szervezetek megelőző lépéseket tehetnek a fizikai veszély lehetőségének kiküszöbölése érdekében is. Például a fénycső armatúrákat különböző anyagok felhasználásával lehet előállítani. Az akril egyszerre könnyebb és erősebb, mint az üveg, és hajlamosabb nagyobb, tompa szilánkokra törni, mint az üveg.
Allergén élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP
Az utolsó és talán a legsúlyosabb veszély az allergén veszélyek csoportja. Allergiás reakciók akkor fordulnak elő, amikor az emberi test abnormális immunválaszt ad az ételben található specifikus fehérjékre.
Allergén veszélyek
| Allergén | Előfordulás |
| Tej | Vaj, sajt, tejszín, tejporok és joghurt |
| Tojás | Sütemények, néhány húskészítmény, majonéz, habok, tészta, quiche, szószok |
| Diófélék | Kenyér, keksz, keksz, desszert, fagylalt, marcipán, dióolaj, szósz, curry vagy krumpli |
| Szója | Desszertek, fagylalt, szószok és vegetáriánus termékek |
| Búza | Sütőporok, tészta, zsemlemorzsa, keksz, sütemények, kuszkusz, tészta, sütemények, szószok, levesek és liszttől poros ételek |
| Hal | Halszószok, salátaöntetek, alaplevek és Worcestershire szósz |
| Kagylófélék | Garnéla paszta, curry vagy saláta |
Megelőzés
Sajnos az allergia megelőzésére nincs mód, de csökkenteni lehet az allergiás reakció kockázatát. Mindaddig, amíg a vállalatok alkalmazzák a megfelelő higiéniai technikákat, és a lehetséges allergén összetevőket és esetleges keresztszennyezőket feltüntetik a termék csomagolásán, az allergiás veszélyek minimálisra csökkenthetők. Az allergiás reakciók megelőzése elsősorban a fogyasztóra hárul, de ezt csak akkor teheti meg hatékonyan, ha a gyártók megfelelően informálják.
A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében
Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.