Az ételallergia korunk népbetegségévé vált és a lakosság egyre nagyobb hányadát érinti. Az arra érzékeny embereknél az allergén anyag súlyos, akár halálos kimenetelű reakciókat is kiválthat. Az élelmiszer-vállalkozók, gyártók, vendéglátók és kereskedők felelőssége, hogy az allergénekre érzékeny fogyasztóknak olyan élelmiszereket kínáljanak, amelyeknek az előállítása során kerülik az allergén anyagok felhasználását, megelőzik az allergén anyagokkal való kereszt-szennyezést és megfelelően tájékoztatják a fogyasztót. A hatékony allergén menedzsment program segítséget nyújt abban, hogy az ön élelmiszeripari vállalkozása olyan élelmiszert állítson elő, amely nem károsítja a „veszélyeztetett” fogyasztókat. Ebben a bejegyzésben megismerheti azokat a kulcsfontosságú elemeket, amelyeknek minden allergén menendzsment programban szerepelniük kell, hogyan építhető be a HACCP-tervbe és hogyan hat egymásra a HACCP-terv és az allergének.

Mi az az allergén menedzsment? És mi közük van egymáshoz? A HACCP-terv és az allergének?

Az allergénkezelési program egy dokumentált rendszer, amely az élelmiszer-allergének kockázatának és jelenlétének felismerésére, ellenőrzésére, oktatására és kommunikálására szolgál a vállalkozásában, a nyersanyagoktól kezdve a késztermékeken át. Számos változót kell figyelembe venni, amikor élelmiszer-vállalkozása számára allergénkezelő programot dolgoz ki. A legfontosabb területek a következők:

Nyersanyag allergén státusza

Az élelmiszer vállalkozásban (vendéglátó, kereskedő, gyártó) jelen lévő nyersanyag státuszát meg kell határozni. Ez annak dokumentálását jelenti, hogy milyen élelmiszer allergének vannak jelen az egyes nyersanyagokban.  Célszerű allergén listát és allergén mátrixot létrehozni.

A szállító biztonsági rései

Fontos a beszállító allergén felhasználásának megismerése. Tisztázni kell az összes beszállítóval, hogy milyen allergéneket kezelnek a létesítményükben, amelyek esetleg nem szerepelnek az összetevőkre vonatkozó nyilatkozatokban. A hanyag takarítás és a nem megfelelő kommunikáció közvetett módon az élelmiszerbiztonságot az alapanyagok révén.

Összetevők specifikációi és receptek

Ha alapanyag specifikációt használ az allergén kockázatok megállapítására, meg kell győződni róla, hogy mennyire aktuálisak az információk. Győződjön meg arról, hogy a beszállítók által rendelkezésre bocsátott dokumentációkat rendszeresen felülvizsgálják.

Ugyanez vonatkozik a saját receptekre. Folyamatosan frissíteni kell az egyes termékekben található allergének listáját.

HACCP-terv és az allergének

A HACCP megköveteli az allergén veszélyek azonosítását. A HACCP-tervnek meg kell határoznia az esetleges allergén veszélyeket. Ennek a lehetséges kockázatnak az ellenőrzése érdekében dokumentálni kell a hatékony ellenőrzési intézkedéseket. Fontosságuk miatt az allergéneknek külön fejezet jár a HACCP tervben.

Gyártási eljárások

Az allergén rizikót rejtő termelési eljárásokat dokumentálni és szabályozni kell. Ez magában foglalja az allergén anyagokat tartalmazó élelmiszerek átvételével, tárolásával, jelölésével, feldolgozásával, előkészítésével, visszadolgozásával, csomagolással, címkézéssel, és szállítással kapcsolatos eljárásokat. Lehetőleg a karbantartási és tisztítási tevékenységre is terjedjen ki.

A tisztítási folyamat

Eljárásokra van szükség a berendezések, edények, élelmiszerrel érintkező felületek és a nem élelmiszerrel érintkező felületek hatékony tisztításához. Valamennyi tisztítási gyakorlat hitelesítési és ellenőrzési eljárását be kell vonni az allergén menedzsment programba.

Termékcímkézés, termékjelölés

A késztermék csomagolásán feltüntetett információ az elsődleges eszköz az élelmiszer allergén státuszának a fogyasztó felé történő közléséhez. Az allergén menedzsment programnak tartalmaznia kell az összetevőkre vonatkozó allergén nyilatkozatokat, termékfejlesztésre vonatkozó direktívákat, a termékfejlesztés során az új anyagokra vonatkozó nyilatkozatokat, valamint az alapanyagok és a készítmények ellenőrzésére vonatkozó eljárásokat. A kötelező feliratok megtervezésekor ezeket mind használni kell az allergén információk szövegezésénél. Felirat csere eljárásokra is szükség van.

Az allergénkezelési program áttekintése

Az allergén menedzsment program rendszeres felülvizsgálatának befejezése biztosítja, hogy programja naprakész, hatékony és továbbra is hozzájárul a biztonságos élelmiszer előállításához. Programját felül kell vizsgálni, amikor:

• Allergiás reakciókkal kapcsolatban ügyfélpanasz érkezik
• Változás van az alapanyagokban vagy a beszállítókban
• A késztermék gyártásának módja megváltozik
• Új gépek kerültek bevezetésre
• A tisztítási gyakorlatok és eljárások megváltoznak