Egy mohácsi és egy paksi halbolt ellenőrzése során több mint 10 kg kecsege és további 60 kg ponty, süllő és márna fagyasztott haltermék forgalomba hozatalát tiltották meg a Nébih Állami Halőri Szolgálat (ÁHSZ) halőrei. Az intézkedésekre a termékek ismeretlen eredete miatt volt szükség, közölte a NÉBIH.

Halbolt, származási igazolás, fogási tanúsítvány

Egy mohácsi és egy paksi halboltban tartottak ellenőrzést e hét elején a Nébih ÁHSZ halőrei. Az üzletekben fellelt 36 db, több mint 10 kg összsúlyú, csomagolt, fagyasztott kecsege jelölésén halászati területként a Duna, halászati módként a kisszerszámos halászat szerepelt. Ezt azonban a halak származásának igazolásaként bemutatott dokumentumok nem támasztották alá és a halakat fogási tanúsítvány sem kísérte. Az ellenőrök számára amiatt is vált gyanússá a dunai címkézésű halak árusítása, mivel a kecsege őshonos, nem fogható, fogási tilalommal védett halfajunk. A két halbolt ellenőrzésekor további 60 kg fagyasztott ponty, süllő és márna hal forgalomba hozatalát is megtiltották a szakemberek. Ezeknek a halaknak az eredetét ugyanis nem tudták hitelt érdemlően igazolni.

Természetes vizekből kifogott halak forgalmazása halboltban

Fontos tudni, hogy nyilvántartott halgazdálkodási vízterületről (például az olyan természetes vizekről, mint a Duna és a Tisza) származó hal, haltermék, vagy más hasznos víziállat kereskedelmi forgalomba csak fogási tanúsítvánnyal kerülhet. A fogási tanúsítvány haltételek esetében jelölési dokumentációnak minősül, amelyen fel kell tüntetni a fogási vízterület nevét. Eredeti példányát a halgazdálkodási hatóság a forgalmazás bármely szakaszában ellenőrizheti. Amennyiben a fogási tanúsítvány hiányzik, az igazolatlan eredetű halat, halterméket elkobozza és megsemmisítteti. 

Az ellenőrzött két üzlet tulajdonosával szemben igazolatlan eredetű hal forgalmazása tárgyában eljárást indít a Nébih. Esetenként akár 100 ezertől 500 ezer forintig terjedő halvédelmi bírság kiszabására is sor kerülhet.

Természetes vízi halállományunk nemzeti kincs, így a hal és élőhelyének megőrzése közös feladatunk. A Nébih kéri a lakosságot, ha horgászattal, halászattal, halkereskedelemmel összefüggésben szabálytalanságot tapasztalnak, jelezzék az allamihalor@nebih.gov.hu e-mail címen.

Amennyiben önnek gondot okoz eligazodni az élelmiszerbiztonsági rendeletek és jogszabályok útvesztőjében, nyugodtan keressen minket, mi segítünk. Vállajuk HACCP rendszer kialakítását, halbolt engedélyeztetését.

Egy Vas megyei tejtermékeket előállító üzem ellenőrzésekor, valamint az élelmiszer-minták laborvizsgálataiból számos szabálytalanságra fény derült. A tejben hozzáadott vizet, a tejfölnél és sajtoknál pálmaolajat Találtak a NÉBIH szakemberei.

Több élelmiszerbiztonsági és beltartalmi jogsértésre derült fény abban a Vas megyei tejtermékeket előállító üzemben, ahol december elején tartottak ellenőrzést a Nébih ellenőrei. A szakemberek a vizsgálat során jelöletlen, nem nyomon követhető, valamint többféle lejárt minőségmegőrzési idejű alapanyagot is találtak. Egy tétel késztermék fogyaszthatósági ideje szintén lejárt. Az érintett tételek mennyisége több mint 700 kilogramm volt, melyeket a Nébih azonnali hatállyal kivont a forgalomból, továbbá forgalomba hozatalukat megtiltotta és elrendelte zár alá vételüket. Az állati eredetű élelmiszerek esetében a hatóság a megsemmisítést is előírta.

A szakemberek öt termékből (tej, tejföl, vajkrém, kétféle ömlesztett sajt) mintát is vettek, melyek mindegyikénél jogsértést állapítottak meg. A fogyasztói tejnél víz, a tejfölnél és két ömlesztett sajtnál pálmaolaj jelenlétét mutatták ki.

Ezek nem megengedett összetevők, ezért hamisított terméknek minősülnek a jogszabályok alapján. A vajkrémnél és a tejfölnél az előírtnál alacsonyabb volt a zsírtartalom, továbbá a kétféle ömlesztett sajt szárazanyagra vetített zsírtartalma sem volt megfelelő – írta a Nébih.

A laboratóriumi vizsgálatok eredményei alapján az üzemben újabb helyszíni ellenőrzést tartottak a Nébih ellenőrei. A vizsgálat során nem megfelelőnek bizonyult termékeket a szakemberek azonnali hatállyal kivonták a forgalomból. További forgalomba hozatalukat megtiltották, továbbá elrendelték azok forgalomból történő visszahívását. A helyszínen fellelt jogsértő élelmiszerek hatósági zár alá kerültek. Ezek közül a lejárt, valamint a nem nyomon követhető tételek esetében a vállalkozás a megsemmisítési kötelezettségének – hatósági felügyelet mellett – már eleget tett.

Az alábbi termékeket hívták vissza a forgalomból:

1. Kemenesi tej 1L és 0,5L Fogyaszthatósági idő: 11.12.2021. Tételazonosító: L01P07,

2. Kemenesi tejföl 20% 300g Fogyaszthatósági idő: 03.01.2021. Tételazonosító: L24P01,

3. Kemenesi vajkrém magyaros 190g Fogyaszthatósági idő: 28.02.2021 Tételazonosító: VN 2011.30.1/1,

4. Kemenesi krémsajt natúr 1 kg Fogyaszthatósági idő: 20.01.2021. Tételazonosító: KSN201120/1/3,

5. Hőstabil vágható félzsíros ömlesztett sajt zsírtart. a szárazanyagban min. 25%m/m tömlős Fogyaszthatósági idő:16.12.2020 Tételazonosító: 000057

Az ügyben az eljárás és a bírság megállapítása folyamatban van – szögezte le a Nébih.

Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Most a következővel foglalkozunk: allergén veszély és a HACCP

Az utolsó és talán a legsúlyosabb veszély az allergén veszélyek csoportja. Allergiás reakciók akkor fordulnak elő, amikor az emberi test abnormális immunválaszt ad az ételben található specifikus fehérjékre.

Allergén veszélyek

Allergén	Előfordulás
Tej	Vaj, sajt, tejszín, tejporok és joghurt
Tojás	Sütemények, néhány húskészítmény, majonéz, habok, tészta, quiche, szószok
Diófélék	Kenyér, keksz, keksz, desszert, fagylalt, marcipán, dióolaj, szósz, curry vagy krumpli
Szója	Desszertek, fagylalt, szószok és vegetáriánus termékek
Búza	Sütőporok, tészta, zsemlemorzsa, keksz, sütemények, kuszkusz, tészta, sütemények, szószok, levesek és liszttől poros ételek
Hal	Halszószok, salátaöntetek, alaplevek és Worcestershire szósz
Kagylófélék	Garnéla paszta, curry vagy saláta

Megelőzés

Sajnos az allergia megelőzésére nincs mód, de csökkenteni lehet az allergiás reakció kockázatát. Mindaddig, amíg a vállalatok alkalmazzák a megfelelő higiéniai technikákat, és a lehetséges allergén összetevőket és esetleges keresztszennyezőket feltüntetik a termék csomagolásán, az allergiás veszélyek minimálisra csökkenthetők. Az allergiás reakciók megelőzése elsősorban a fogyasztóra hárul, de ezt csak akkor teheti meg hatékonyan, ha a gyártók megfelelően informálják. Ahhoz , hogy ez a létfontosságú információ helyes legyen allergén menedzsment rendszert kell alkalmazni.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

Fizikai élelmiszerbiztonsági veszély

A fizikai veszélyek olyan idegen tárgyak, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben. Vagy természetes úton találhatók meg az adott termékben, például a gyümölcs szárában, vagy általában nem az élelmiszer részei, mint a haj vagy a műanyag. A természetellenes fizikai veszélyek általában veszélyesebbek az egészségre, míg a természetes fizikai veszélyek ártalmatlanabbak lehetnek. Élelmiszerbiztonsági veszély és a HACCP.

A fizikai veszélyek közé tartoznak a kemény vagy éles tárgyak, például üveg, fém, műanyag, kövek, gödrök, fa vagy akár csont. A fizikai veszélyek sérülésekhez vezethetnek, például fulladáshoz, vágásokhoz vagy fogtöréshez. Az élelmiszertermékekben előforduló idegen anyagok némelyike ​​nem fizikai veszélyt jelent, hanem nemkívánatos idegen anyagokat, például szőrt, rovarokat vagy homokot, amelyek valószínűleg nem okoznak sérüléseket. 

Fizikai szennyeződés akkor következik be, amikor egy szilárd tárgy az előállítás vagy az előkészítés bizonyos szakaszában az élelmiszerbe kerül. Az élelmiszerekben lévő idegen anyagok fulladásveszélyt jelenthetnek, és gyakran biológiai szennyeződéseket is bevihetnek. Még akkor is, ha a tárgy nem sérti meg a fogyasztót, egy idegen tárgy megtalálása az ételében nagyon aggasztó lehet, hiszen egy véletlenszerűen az élelmiszerbe bekerülő tárgy a felületén rengeteg mikroorganizmust hordozhat.

Fizikai veszélyek

Fizikai veszély	Példák
Természetellenes	Rovarok, haj, fémdarabok, műanyagdarabok, faforgács és üveg
Természetes	Áfonya szárak, mikroszkopikus, levegőben levő por, burgonya szennyeződése vagy apró rovar töredékek fügében

Fizikai élelmiszerbiztonsági veszélyek és a HACCP

A fizikai veszélyek megelőzése elsősorban az élelmiszerek alapos ellenőrzésére és az élelmiszer-biztonsági előírások szigorú betartására összpontosít, mint például az alábbiakban tárgyalt HACCP. A szervezetek megelőző lépéseket tehetnek a fizikai veszély lehetőségének kiküszöbölése érdekében is. Például a fénycső armatúrákat különböző anyagok felhasználásával lehet előállítani. Az akril egyszerre könnyebb és erősebb, mint az üveg, és hajlamosabb nagyobb, tompa szilánkokra törni, mint az üveg.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

A kémiai veszélyeket az élelmiszerekben természetesen megtalálható vagy a feldolgozás során akaratlanul hozzáadott káros anyagok jelenléte határozza meg. Egyes kémiai veszélyek közé tartoznak a természetben előforduló vegyi anyagok, mint például a mikotoxinok, a szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, köztük a tartósítószer-nátrium-nitrát, és a nem szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, például a peszticidek és mosogató szerek. Kémiai élelmiszerbiztonsági veszély és a HACCP.

Példák kémiai veszélyekre

Kémiai veszély	Példák
Mikotoxinok	A mikotoxinok olyan vegyületek, melyeket különböző penészgombák termelnek és elfogyasztásuk mérgezést okoz embereknél és állatoknál.  Pl.: Gabonamagvak felületén, penészes takarmányt fogyasztó állatok tejében és abból készített sajtokban.
Természetes toxinok	Olyan vegyületek, amelyeket növények állítanak elő bizonyos körülmények között.
Tengeri eredetű biotoxinok	A halakban és a kagylókban felhalmozódott, algák által termelt méreganyag. A halak esetében a májában és fejben halmozódik fel.
Környezetszennyező anyagok	Véletlenül vagy szándékosan kerül a környezetbe. Általában ipari felhasználásra gyártják. Pl.: Nem megfelelően tárolt elektronikai hulladékból kioldódó nehézfémek. Pb, Cb
Élelmiszer-adalékok	Az élelmiszergyártásban csak a hatóság által engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. Amennyiben ezt rendeltetésszerűen használják, akkor ez nem jelent egészségügyi kockázatot. Pl: Nátrium-nitrit, kálium -nitrit
Feldolgozás által kiváltott vegyi anyagok	A feldolgozás során bizonyos élelmiszerekben nemkívánatos vegyi anyagok képződhetnek. Pl .: Magas keményítőtartalmú élelmiszerek sütésekor PAH anyagok és akrilamid képződnek. Kenyér, sültkrumpli
Peszticidek / Mezőgazdasági termékek	Kártevők elleni védekezésre, megsemmisítésére vagy a kártevők hatásainak enyhítésére használják. Főleg a várakozási idők be nem tartásakor jelent kockázatot, ugyanis a felszívódó szereket csak bizonyos idő elteltével bomlanak le. Pl.: alkilfoszfátok
Állatgyógyászati ​​maradványok	Hús és tejtermelő gazdaságokban használhatják az állat betegségeinek kezelésére és / vagy megelőzésére. Pl.: hormonok , antibiotikumok

Kémiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megelőzéséhez hasonlóan a megfelelő tisztítási eljárások és a higiénés követelmények a legjobb módszerek a megelőzésre. Az alkalmazottak szigorú irányelvek betartására való képzése elengedhetetlen a kémiai veszély megelőzéséhez. Ezenkívül a vegyi anyagok használatának korlátozása a biztonságosnak elismertekre , valamint annak biztosítása, hogy a vegyi anyagokat az élelmiszerektől elkülönített területeken tárolják.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.

Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A mikroorganizmusok mindenhol ott vannak: a levegőben, a különféle nyersanyagokban, a vízben, az állatok testüregeiben, a gabonaszemek felületén, az emberi bőr felületén és a zöldségek héján. Ezek az 1-2 mikronos mérettartományban létező apró szervezetek nagy része közömbös, egy másik részük szimbiózisban él velünk vagy nekünk dolgozik és megint mások egészségügyi problémákat okozhatnak. Az aki élelmiszereket állít elő az ideje nagy részében két dologra összpontosít: mindent megtesz azért, hogy egyes mikroorganizmusok elszaporodjanak, mások meg ne. Az élelmiszerekkel többféle mikroorganizmus terjedhet: baktériumok, vírusok és paraziták.

Az élelmiszerek baktériumok általi szennyeződése a leginkább közismert jelenség. Gazdasági és egészségügyi jelentősége is a legnagyobb, mivel a baktériumok kedvező körülmények közé kerülve pillanatok alatt elszaporodhatnak. Márpedig az élelmiszereink többsége kellemes közeg a baktériumok számára.

Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok számának növekedését, ilyen a hőmérséklet, a pH-szint és az étel nedvességtartalma. Az USDA kitalált egy kifejezést arra a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány , amely 4,4 C° -tól 60 C° -ig terjed, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését. Egyes fajok kedvező körülmények között 20 perc alatt akár meg is megduplázhatják a csíraszámukat. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek. A mikrobák inkább a melegebb, nedvesebb környezetet részesítik előnyben.

Példák biológiai veszélyekre

Biológiai veszély	Leggyakrabban itt található meg
Salmonella	Tojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék
Norovirus	kagyló, fogyasztásra kész ételek
Campylobacter	Nyers és nem teljesen átsütött baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz
E. coli	Félig átsült darált marhahús, pasztőrizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz
Listeria	pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, lágysajtok
Clostridium perfringens	Marhahús, baromfihús, mártások

Biológiai veszélyek megelőzése és a HACCP

A biológiai veszélyek megakadályozásának a legjobb módja a jól megtervezett feldolgozási és tárolási stratégiák megvalósítása. Szükség van a csomagolás előtt használt csíraszám csökkentő (Kill Step) lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és gyümölcslé pasztőrözésére. A csomagolási technológiák – például vákuumzárás – gátolják a baktériumok szaporodását és a későbbi szennyeződési lehetőségeket. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tárolás során drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész ellátási láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszerek keresztszennyeződését.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

Az élelmiszerbiztonsági veszélyeknek nevezzük azokat a rizikó faktorokat, amelyek az élelmiszer elfogyasztásakor valamilyen egészségügyi problémát okozhatnak a fogyasztónál. Ezeknek a kockázatoknak négy fő forrása lehet: biológiai, kémiai, fizikai és allergén. Az egyes kockázatok lényegének megértése csökkentheti az élelmiszer által terjesztett betegségek kialakulásának lehetőségét. A HACCP terv kialakításakor a veszélyelemzés során ezek szerint osztályozzuk a veszélyeket. Élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.

Biológiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

A biológiai veszélyeket az élelmiszerek mikroorganizmusok általi szennyezése jellemzi. A mikroorganizmusok mindenhol ott vannak: a levegőben, a különféle nyersanyagokban, a vízben, az állatok testüregeiben, a gabonaszemek felületén, az emberi bőr felületén és a zöldségek héján. Ezek az 1-2 mikronos mérettartományban létező apró szervezetek nagy része közömbös, egy másik részük szimbiózisban él velünk vagy nekünk dolgozik és megint mások egészségügyi problémákat okozhatnak. Az aki élelmiszereket állít elő az ideje nagy részében két dologra összpontosít: mindent megtesz azért, hogy egyes mikroorganizmusok elszaporodjanak, mások meg ne. Az élelmiszerekkel többféle mikroorganizmus terjedhet: baktériumok, vírusok és paraziták.

Az élelmiszerek baktériumok általi szennyeződése a leginkább közismert jelenség. Gazdasági és egészségügyi jelentősége is a legnagyobb, mivel a baktériumok kedvező körülmények közé kerülve pillanatok alatt elszaporodhatnak. Márpedig az élelmiszereink többsége kellemes közeg a baktériumok számára.

Számos tényező befolyásolja a veszélyes mikroorganizmusok számának növekedését, ilyen a hőmérséklet, a pH-szint és az étel nedvességtartalma. Az USDA kitalált egy kifejezést arra a hőmérséklet-tartományra, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását: a Veszélyzóna. Ez a hőmérséklet-tartomány , amely 4,4 C° -tól 60 C° -ig terjed, lehetővé teszi a baktériumok leggyorsabb növekedését. Egyes fajok kedvező körülmények között 20 perc alatt akár meg is megduplázhatják a csíraszámukat. A kevésbé savas élelmiszerek, például a tej, általában nagyobb arányban szaporítják a baktériumokat, mint a savasabb élelmiszerek. A mikrobák inkább a melegebb, nedvesebb környezetet részesítik előnyben.

Példák biológiai veszélyekre

Biológiai veszély	Leggyakrabban itt található meg
Salmonella	Tojás, baromfi, hús, pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, sajt, gyümölcs és zöldség, fűszerek és diófélék
Norovirus	kagyló, fogyasztásra kész ételek
Campylobacter	Nyers és nem teljesen átsütött baromfi, pasztörizálatlan tej, szennyezett víz
E. coli	Félig átsült darált marhahús, pasztőrizálatlan tej vagy gyümölcslé, nyers tejsajtok, nyers gyümölcsök és zöldségek, szennyezett víz
Listeria	pasztörizálatlan tej vagy gyümölcslé, lágysajtok
Clostridium perfringens	Marhahús, baromfihús, mártások

Biológiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megakadályozásának a legjobb módja a jól megtervezett feldolgozási és tárolási stratégiák megvalósítása. Szükség van a csomagolás előtt használt csíraszám csökkentő (Kill Step) lépésekre, például alapos főzésre vagy a tej és gyümölcslé pasztőrözésére. A csomagolási technológiák – például vákuumzárás – gátolják a baktériumok szaporodását és a későbbi szennyeződési lehetőségeket. A megfelelő hőmérséklet-szabályozás a tárolás során drámai módon csökkentheti a mikroba növekedését. Végül az egész ellátási láncban a hatékony higiénés gyakorlatok csökkentik az élelmiszerek keresztszennyeződését.

Kémiai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP.

A kémiai veszélyeket az élelmiszerekben természetesen megtalálható vagy a feldolgozás során akaratlanul hozzáadott káros anyagok jelenléte határozza meg. Egyes kémiai veszélyek közé tartoznak a természetben előforduló vegyi anyagok, mint például a mikotoxinok, a szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, köztük a tartósítószer-nátrium-nitrát, és a nem szándékosan hozzáadott vegyi anyagok, például a peszticidek és mosogató szerek.

Példák kémiai veszélyekre

Kémiai veszély	Példák
Mikotoxinok	A mikotoxinok olyan vegyületek, melyeket különböző penészgombák termelnek és elfogyasztásuk mérgezést okoz embereknél és állatoknál.  Pl.: Gabonamagvak felületén, penészes takarmányt fogyasztó állatok tejében és abból készített sajtokban.
Természetes toxinok	Olyan vegyületek, amelyeket növények állítanak elő bizonyos körülmények között.
Tengeri eredetű biotoxinok	A halakban és a kagylókban felhalmozódott, algák által termelt méreganyag. A halak esetében a májában és fejben halmozódik fel.
Környezetszennyező anyagok	Véletlenül vagy szándékosan kerül a környezetbe. Általában ipari felhasználásra gyártják. Pl.: Nem megfelelően tárolt elektronikai hulladékból kioldódó nehézfémek. Pb, Cb
Élelmiszer-adalékok	Az élelmiszergyártásban csak a hatóság által engedélyezett adalékanyagot szabad felhasználni. Amennyiben ezt rendeltetésszerűen használják, akkor ez nem jelent egészségügyi kockázatot. Pl: Nátrium-nitrit, kálium -nitrit
Feldolgozás által kiváltott vegyi anyagok	A feldolgozás során bizonyos élelmiszerekben nemkívánatos vegyi anyagok képződhetnek. Pl .: Magas keményítőtartalmú élelmiszerek sütésekor PAH anyagok és akrilamid képződnek. Kenyér, sültkrumpli
Peszticidek / Mezőgazdasági termékek	Kártevők elleni védekezésre, megsemmisítésére vagy a kártevők hatásainak enyhítésére használják. Főleg a várakozási idők be nem tartásakor jelent kockázatot, ugyanis a felszívódó szereket csak bizonyos idő elteltével bomlanak le. Pl.: alkilfoszfátok
Állatgyógyászati ​​maradványok	Hús és tejtermelő gazdaságokban használhatják az állat betegségeinek kezelésére és / vagy megelőzésére. Pl.: hormonok , antibiotikumok

Kémiai veszélyek megelőzése

A biológiai veszélyek megelőzéséhez hasonlóan a megfelelő tisztítási eljárások és a higiénés követelmények a legjobb módszerek a megelőzésre. Az alkalmazottak szigorú irányelvek betartására való képzése elengedhetetlen a kémiai veszély megelőzéséhez. Ezenkívül a vegyi anyagok használatának korlátozása a biztonságosnak elismertekre , valamint annak biztosítása, hogy a vegyi anyagokat az élelmiszerektől elkülönített területeken tárolják.

Fizikai élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

A fizikai veszélyek olyan idegen tárgyak, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben. Vagy természetes úton találhatók meg az adott termékben, például a gyümölcs szárában, vagy általában nem az élelmiszer részei, mint a haj vagy a műanyag. A természetellenes fizikai veszélyek általában veszélyesebbek az egészségre, míg a természetes fizikai veszélyek ártalmatlanabbak lehetnek.

Fizikai veszélyek

Fizikai veszély	Példák
Természetellenes	Rovarok, haj, fémdarabok, műanyagdarabok, faforgács és üveg
Természetes	Áfonya szárak, mikroszkopikus, levegőben levő por, burgonya szennyeződése vagy apró rovar töredékek fügében

Fizikai veszélyek megelőzése

A fizikai veszélyek megelőzése elsősorban az élelmiszerek alapos ellenőrzésére és az élelmiszer-biztonsági előírások szigorú betartására összpontosít, mint például az alábbiakban tárgyalt HACCP. A szervezetek megelőző lépéseket tehetnek a fizikai veszély lehetőségének kiküszöbölése érdekében is. Például a fénycső armatúrákat különböző anyagok felhasználásával lehet előállítani. Az akril egyszerre könnyebb és erősebb, mint az üveg, és hajlamosabb nagyobb, tompa szilánkokra törni, mint az üveg.

Allergén élelmiszerbiztonsági veszély és HACCP

Az utolsó és talán a legsúlyosabb veszély az allergén veszélyek csoportja. Allergiás reakciók akkor fordulnak elő, amikor az emberi test abnormális immunválaszt ad az ételben található specifikus fehérjékre.

Allergén veszélyek

Allergén	Előfordulás
Tej	Vaj, sajt, tejszín, tejporok és joghurt
Tojás	Sütemények, néhány húskészítmény, majonéz, habok, tészta, quiche, szószok
Diófélék	Kenyér, keksz, keksz, desszert, fagylalt, marcipán, dióolaj, szósz, curry vagy krumpli
Szója	Desszertek, fagylalt, szószok és vegetáriánus termékek
Búza	Sütőporok, tészta, zsemlemorzsa, keksz, sütemények, kuszkusz, tészta, sütemények, szószok, levesek és liszttől poros ételek
Hal	Halszószok, salátaöntetek, alaplevek és Worcestershire szósz
Kagylófélék	Garnéla paszta, curry vagy saláta

Megelőzés

Sajnos az allergia megelőzésére nincs mód, de csökkenteni lehet az allergiás reakció kockázatát. Mindaddig, amíg a vállalatok alkalmazzák a megfelelő higiéniai technikákat, és a lehetséges allergén összetevőket és esetleges keresztszennyezőket feltüntetik a termék csomagolásán, az allergiás veszélyek minimálisra csökkenthetők. Az allergiás reakciók megelőzése elsősorban a fogyasztóra hárul, de ezt csak akkor teheti meg hatékonyan, ha a gyártók megfelelően informálják.

A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonsági veszélyek semlegesítésében

Magyarországon a 2004-ben bevezetett HACCP az élelmiszer-biztonsági módszertant tudományos alapra helyezte , szemben a hagyományos érzékszervi ellenőrzéssel. A HACCP alapelvei biztosítják a biológiai, kémiai és fizikai veszélyek elemzését az ellátási lánc mentén. Ez megakadályozza a fertőzéseket, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy reagálnának rájuk.

Az ételallergia korunk népbetegségévé vált és a lakosság egyre nagyobb hányadát érinti. Az arra érzékeny embereknél az allergén anyag súlyos, akár halálos kimenetelű reakciókat is kiválthat. Az élelmiszer-vállalkozók, gyártók, vendéglátók és kereskedők felelőssége, hogy az allergénekre érzékeny fogyasztóknak olyan élelmiszereket kínáljanak, amelyeknek az előállítása során kerülik az allergén anyagok felhasználását, megelőzik az allergén anyagokkal való kereszt-szennyezést és megfelelően tájékoztatják a fogyasztót. A hatékony allergén menedzsment program segítséget nyújt abban, hogy az ön élelmiszeripari vállalkozása olyan élelmiszert állítson elő, amely nem károsítja a „veszélyeztetett” fogyasztókat. Ebben a bejegyzésben megismerheti azokat a kulcsfontosságú elemeket, amelyeknek minden allergén menendzsment programban szerepelniük kell, hogyan építhető be a HACCP-tervbe és hogyan hat egymásra a HACCP-terv és az allergének.

Mi az az allergén menedzsment? És mi közük van egymáshoz? A HACCP-terv és az allergének?

Az allergénkezelési program egy dokumentált rendszer, amely az élelmiszer-allergének kockázatának és jelenlétének felismerésére, ellenőrzésére, oktatására és kommunikálására szolgál a vállalkozásában, a nyersanyagoktól kezdve a késztermékeken át. Számos változót kell figyelembe venni, amikor élelmiszer-vállalkozása számára allergénkezelő programot dolgoz ki. A legfontosabb területek a következők:

Nyersanyag allergén státusza

Az élelmiszer vállalkozásban (vendéglátó, kereskedő, gyártó) jelen lévő nyersanyag státuszát meg kell határozni. Ez annak dokumentálását jelenti, hogy milyen élelmiszer allergének vannak jelen az egyes nyersanyagokban.  Célszerű allergén listát és allergén mátrixot létrehozni.

A szállító biztonsági rései

Fontos a beszállító allergén felhasználásának megismerése. Tisztázni kell az összes beszállítóval, hogy milyen allergéneket kezelnek a létesítményükben, amelyek esetleg nem szerepelnek az összetevőkre vonatkozó nyilatkozatokban. A hanyag takarítás és a nem megfelelő kommunikáció közvetett módon az élelmiszerbiztonságot az alapanyagok révén.

Összetevők specifikációi és receptek

Ha alapanyag specifikációt használ az allergén kockázatok megállapítására, meg kell győződni róla, hogy mennyire aktuálisak az információk. Győződjön meg arról, hogy a beszállítók által rendelkezésre bocsátott dokumentációkat rendszeresen felülvizsgálják.

Ugyanez vonatkozik a saját receptekre. Folyamatosan frissíteni kell az egyes termékekben található allergének listáját.

HACCP-terv és az allergének

A HACCP megköveteli az allergén veszélyek azonosítását. A HACCP-tervnek meg kell határoznia az esetleges allergén veszélyeket. Ennek a lehetséges kockázatnak az ellenőrzése érdekében dokumentálni kell a hatékony ellenőrzési intézkedéseket. Fontosságuk miatt az allergéneknek külön fejezet jár a HACCP tervben.

Gyártási eljárások

Az allergén rizikót rejtő termelési eljárásokat dokumentálni és szabályozni kell. Ez magában foglalja az allergén anyagokat tartalmazó élelmiszerek átvételével, tárolásával, jelölésével, feldolgozásával, előkészítésével, visszadolgozásával, csomagolással, címkézéssel, és szállítással kapcsolatos eljárásokat. Lehetőleg a karbantartási és tisztítási tevékenységre is terjedjen ki.

A tisztítási folyamat

Eljárásokra van szükség a berendezések, edények, élelmiszerrel érintkező felületek és a nem élelmiszerrel érintkező felületek hatékony tisztításához. Valamennyi tisztítási gyakorlat hitelesítési és ellenőrzési eljárását be kell vonni az allergén menedzsment programba.

Termékcímkézés, termékjelölés

A késztermék csomagolásán feltüntetett információ az elsődleges eszköz az élelmiszer allergén státuszának a fogyasztó felé történő közléséhez. Az allergén menedzsment programnak tartalmaznia kell az összetevőkre vonatkozó allergén nyilatkozatokat, termékfejlesztésre vonatkozó direktívákat, a termékfejlesztés során az új anyagokra vonatkozó nyilatkozatokat, valamint az alapanyagok és a készítmények ellenőrzésére vonatkozó eljárásokat. A kötelező feliratok megtervezésekor ezeket mind használni kell az allergén információk szövegezésénél. Felirat csere eljárásokra is szükség van.

Az allergénkezelési program áttekintése

Az allergén menedzsment program rendszeres felülvizsgálatának befejezése biztosítja, hogy programja naprakész, hatékony és továbbra is hozzájárul a biztonságos élelmiszer előállításához. Programját felül kell vizsgálni, amikor:

• Allergiás reakciókkal kapcsolatban ügyfélpanasz érkezik
• Változás van az alapanyagokban vagy a beszállítókban
• A késztermék gyártásának módja megváltozik
• Új gépek kerültek bevezetésre
• A tisztítási gyakorlatok és eljárások megváltoznak