A HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk 5. részében a helyesbítő tevékenységek meghatározásával foglalkozunk.

Az élelmiszeriparban, vendéglátásban és élelmiszerkereskedelemben dolgozók olyan hivatást választottak, amely felelőssé teszik őket a nemzet élelmiszerellátásának biztonságáért, és erőfeszítéseink vagy annak hiánya több száz vagy akár ezer ember egészségét károsíthatja, ha rossz dolgok történnek. Márpedig a rossz dolgok előbb-utóbb történnek. A Junior Vendéglátó ZRt.-nél büszkék voltak rá, hogy 35 éven keresztül nem fordult elő náluk élelmiszerfertőzés. Aztán olyan eperlevest rittyentettek, amitől 5000 ember betegedett meg és közülük 823 kórházba került. Egy hibás élelmiszeripari termékkel sajnos még több embert érhetünk el.

Az ilyen események vizsgálata nem csak azért fontos, hogy megtudjuk mi történt, hanem annak megakadályozása is, hogy újra megtörténjen. Erről szól a HACCP 5. alapelve: A helyesbítő tevékenységek meghatározása.

Azok, akik jártasak az ISO 9000 minőségi folyamatokban, ismerik a tevékenységek két fő típusát: az egyik a korrekciós, a másik a megelőző.

Helyesbítő intézkedés a HACCP- ben

Fellépés az észlelt nem megfelelőség vagy más nemkívánatos helyzet okának kiküszöbölésére.

• A nem megfelelőségnek több oka is lehet.
• Korrekciós intézkedéseket tesznek a megismétlődés megelőzése érdekében.
• Különbség van a korrekció (az észlelt nem megfelelőség kiküszöbölésére irányuló cselekvés) és a korrekciós tevékenység között.

Megelőző intézkedés a HACCP tervben

A lehetséges nem megfelelőség vagy más nemkívánatos helyzet okának kiküszöbölése

• A nem megfelelőségnek több oka is lehet.
• Megelőző intézkedéseket tesznek az előfordulás megelőzésére.

A HACCP tervnek minimum meg kell határoznia, hogy mi történik az eltérés bekövetkezésekor, ki felel a korrekciós intézkedések végrehajtásáért, és hogy a végrehajtott intézkedésekről nyilvántartást kell készíteni és vezetni . Ki kell jelölni azokat személyeket, akik alaposan ismerik a folyamatot, a terméket, HACCP tervet és a korrekciós intézkedéseket.

Kell egy (HACCP) csapat

A HACCP csapat számára a korrekciós intézkedések kialakításakor az egyik kihívás a folyamat megkerülésének és az üzleti nyomásnak való engedés lehetősége lesz, amely akkor is folytatódik, ha a dolgok rosszul mennek. Végül is a vállalkozások nem keresik meg azt a pénzt, amely ahhoz szükséges, hogy fizessenek nekünk vagy kollégáinknak, amikor nem szállítanak vagy adnak el termékeket.

Ennél a pontnál emlékezzünk Stewart Parnellre, az American Peanut Corporation vezérigazgatójára, aki engedett az üzleti nyomásnak és aki jelenleg 28 éves börtönbüntetését tölti. Hogy 9 ember halálával, hogy lehet elszámolni és el lehet- e egyáltalán az messze vezetne. Hogy lehet az, hogy ennyire súlyos ítéletet kapott a vezérigazgató (és a kollégái), a céget is beszántották és még a helyét is besózták?! Hogy lehet, hogy egy rakás vállalat üzemel, akik akár súlyosabb ételmérgezéseket produkáltak és még a halálos áldozatok száma is több volt?! Egyszerű: az American Peanut Corporation és a vezetősége nemhogy nem üzemeltette a helyesbítő tevékenységeket, hanem tudatosan kiszállította a fertőzött tételeket.

Helyesbítő intézkedési tervek

A helyesbítő intézkedési tervek két példája segíthet ötleteket adni ennek a lépésnek a megközelítésében. Az első egy átfogóbb terv, amely meghatározza az alapanyag vagy a folyamat lépését, a veszélyt, a CCP-k nyomon követését és a korrekciós intézkedéseket. Ami a legfontosabb: az eljárás és a felelős személy. A legjobb, ha a felelősség egy adott személy, nem pedig részleg, például a termelés vagy minőségbiztosítás, mivel ez nyitva hagyná a folyamatot és baj esetén hallgathatjuk a következő mondatot és ennek variációit: ” Én azt hittem, hogy X vagy Y ezt megcsinálta”.

A második közvetlenül és csak magával a helyesbítő tevékenység dokumentációjával foglalkozik. Ez akkor hasznos, ha egy esemény bekövetkezik és javító intézkedés van folyamatban. Jegyezzük fel az eseményt, minden egyes lépés dátumát, az ellenőrzésért felelős személyt, a probléma leírását és a megtett javító intézkedéseket.

Mindkét forma a házon belüli nem megfelelőségekre vonatkozik. Amikor a terméket kiszállítják és később azonosítják a hibát, további lépésekre van szükség, amelyek magukban foglalhatják az ügyfél értesítését, vagy akár visszahívást.