A HACCP alapelvek tematikájú hétrészes sorozatunk negyedik részében a CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállításával foglalkozunk. Most, hogy meghatároztuk, hogy mit fogunk mérni, itt az ideje, hogy megtudjuk, hogy hogyan mérjük. A CCP-ket folyamatosan figyelemmel kell kísérni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy nem lépik-e át kritikus határértékeket, és ha mégis, akkor azt dokumentálni kell.

Monitorozás helye a HACCP-ben

A monitorozás a megfigyelések vagy mérések tervezett sorrendje annak felmérésére, hogy a CCP ellenőrzés alatt áll-e, és hogy pontos nyilvántartást lehessen készíteni a hitelesítés jövőbeni felhasználására. A megfigyelés három fő célt szolgál. Először is, az ellenőrzés alapvető fontosságú az élelmiszer-biztonság szempontjából, mivel megkönnyíti a művelet nyomon követését. Ha a megfigyelés azt jelzi, hogy az irányítás veszélybe került, akkor el kell gondolkodni a szabályozás átalakításán, mielőtt a kritikus határértéket átlépnénk. Másodszor, monitorozással állapítják meg, hogy mikor mond csődöt az irányítás és mikor következik be a CCP-nél eltérés. Eltérés esetén megfelelő korrekciós intézkedést kell hozni. Harmadszor, írásos dokumentációt ad, amit az ellenőrzések során lehet használni.

A mérések gyakorisága

• 

Nem biztonságos élelmiszer keletkezhet, ha egy folyamatot nem megfelelően irányítanak és valamilyen hiba következik be. A kritikus határértékektől való eltérés potenciálisan súlyos következményei miatt a felügyeleti eljárásoknak hatékonyaknak kell lenniük. Ideális esetben a monitorozásnak folyamatosnak kell lennie, ami számos fizikai és kémiai módszerrel lehetséges. Természetesen a vendéglátásban és kereskedelemben erre nincs feltétlenül szükség. Az élelmiszer gyártásban azonban lehet létjogosultsága. Például az alacsony savtartalmú konzervek ütemezett hőkezelésének hőmérsékletét és idejét folyamatosan rögzítik a hőmérséklet diagramokon. Ha a hőmérséklet az ütemezett hőmérséklet alá esik, vagy az idő nem kielégítő, amint azt a diagram mutatja, akkor az 5. alapelv szerint kell határozni a termék sorsáról. Számos módszer létezik a kritikus határértékek folyamatos vagy időszakos figyelemmel kísérésére és az adatok diagramokra történő rögzítésére. A megvalósítás során mindig előnyben kell részesíteni a folyamatos ellenőrzést. Az ellenőrző berendezéseket gondosan kalibrálni kell a pontosság érdekében.

A felelősök kijelölése, HACCP csoport

Fontos meghatározni, hogy ki legyen a felelős a monitorozásért. A CCP-ket figyelemmel kísérő személyzet gyakran kapcsolódik a termeléshez/konyhai személyzethez/eladó személyzethez és szükség szerint a minõségbiztosítási csoporthoz. A felelősök számára HACCP képzéseket kell tartani. Ezenkívül a dolgozóknak el kell sajátítani azokat az eljárásokat, amelyek egy esetleges élelmiszer biztonsági hibát követnek, hogy időben kiigazításokat lehessen végezni annak biztosítására, hogy a folyamat továbbra is ellenőrzés alatt maradjon.

Ha a CCP-t nem lehet folyamatosan nyomon követni, létre kell hozni egy olyan megfigyelési gyakoriságot és eljárást, amely elég megbízható ahhoz, hogy jelezze, hogy az adott CCP ellenőrzés alatt áll. Statisztikailag megtervezett adatgyűjtő vagy mintavételi rendszerek alkalmasak erre a célra.

Ellenőrzési eljárások

A legtöbb ellenőrzési eljárásnak gyorsnak kell lennie, mivel valós idejű folyamatokra vonatkoznak, és nem lesz idő hosszadalmas analitikai tesztekre. A megfigyelési tevékenységek példái a következők: vizuális megfigyelések és hőmérséklet, idő, pH és nedvességszint mérése.

A mikrobiológiai vizsgálatok ritkán hatékonyak a monitorozáshoz, mivel időigényesek. A fizikai és kémiai méréseket gyakran előnyben részesítik, mivel gyorsak és általában hatékonyabbak a mikrobiológiai veszélyek kontrollálásában. Például a pasztőrözött tej biztonságossága a pasztőrözés idejének és hőmérsékletének mérésén alapul, nem pedig a tej mikrobiológiai tesztelésén.

Bizonyos élelmiszerek, eljárások, összetevők esetén előfordulhat, hogy nincs alternatíva a mikrobiológiai vizsgálatokkal szemben. Fontos azonban felismerni, hogy a patogének folyamatos és megbízható kimutatása ritkán lehetséges a megfelelő mintavételi protokoll és nagy számú minta miatt. A kevés minta hamis biztonságérzetet adhat, a túl sok minta pedig csillagászati laborköltséget eredményezhet.