Kritikus határértékek a HACCP rendszerben

A HACCP rendszerben a kritikus határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, így egyértelmű döntéseket lehessen hozni. Ezek azok a jellemzők, amelyekkel szabályozni lehet a CCP-ket. A kritikus határértékek célja, hogy a lehetséges fizikai, kémiai vagy biológiai veszély elfogadható értéken belül van-e vagy sem. Ha ezt a határt túllépik, korrekciós intézkedéseket kell hozni. Ha például húskészítményt hűtünk, akkor azt +5 C° alatt kell tartani. Ez azt jelenti, hogy a kritikus határértéket +5 C°-re kell állítani. 

Paraméterek meghatározása

A kritikus határérték az a maximális és / vagy minimális érték, amelyik egy biológiai, kémiai vagy fizikai paraméter ellenőrizéséhez szükséges. Ennek az értéknek az ellenőrzésével lehet egy CCP-nél az élelmiszer-biztonsági veszély előfordulását megelőzni, megszüntetni vagy elfogadható szintre csökkenteni. Meg kell határozni azokat a fizikai, kémiai, biológiai paramétereket, melyeknek szabályzásával minimálisra csökkenthető az adott kritikus pont élelmiszer biztonsági veszélye. Minden CCP nél egy vagy több ellenőrző mérési pontra van szükség annak biztosítására, hogy az azonosított veszélyeket megelőzzük, kiküszöböljük vagy elfogadható szintre csökkentsük. Minden ellenőrzési pontnak egy vagy több kapcsolódó kritikus határértéke van. A kritikus határértékek olyan tényezőkön alapulhatnak, mint: hőmérséklet, idő, fizikai méretek, páratartalom, vízaktivitás (a _w ), pH, titrálható savasság, sókoncentráció, rendelkezésre álló klór, viszkozitás, tartósítószerek vagy érzékszervi információk, például aroma és vizuális megjelenés. 

Kritikus határértékek meghatározása

Ha a HACCP csoport kiválasztotta a megfelelő paramétereket, akkor meg kell határozni a hozzájuk tartozó értékeket. A kritikus határértékeknek tudományosan megalapozottnak kell lenniük. Ezek alapulhatnak egyedi és jól dokumentált üzemi kísérleteken, de leggyakrabban a vállalkozások a jó gyártási, jó higiéniai és jó kereskedelmi gyakorlat ajánlásai alapján határozzák meg. Minden CCP-nél legalább egy kritériumot kell teljesíteni, hogy élelmiszer-biztonsági szempontból megfeleljen. A kritérium lehet például egy főzési folyamat során a szalmonella feltételezett 5 nagyságrendes csíraszám csökkenése. Ehhez tartozik a főzés/hőkezelés hőfoka és időtartama. Az élelmiszer-biztonság kritikus határértékei és kritériumai olyan forrásokból származhatnak, mint a szabályozási standardok, irányelvek, kísérleti eredmények.

Esettanulmány

Marhahús pogácsák esetében folyamatot úgy kell megtervezni, hogy biztosítsa a biztonságos termék előállítását. ( 1. ábra) A hőkezelt húspogácsák előállításának veszélyelemzése segített azonosítani az enterális kórokozókat (pl. Verotoxigén E. coli , E. coli O157: H7 és szalmonella) mint jelentős biológiai veszélyt.

Ezenkívül a sütés a folyamat azon lépése, amelyben a kontroll alkalmazható az enterális kórokozók elfogadható szintre csökkentésére. Az elfogadható szint következetes elérésének biztosításához pontos információkra van szükség a nyers pogácsák kórokozóinak valószínű számáról, hőállóságáról, a pogácsák melegítését befolyásoló tényezőkről és a pogácsák vastagságáról. Ezek az információk együttesen képezik a megállapított kritikus határértékek tudományos alapját.

Ebben a példában a HACCP csoport arra a következtetésre jutott, hogy a termék biztonságának biztosításához elegendő 68 ° C-on 16 másodperces hőkezelés a húspogácsa hidegpontján ( a hamburger geometriai közepe). Ennek az időnek és hőmérsékletnek az elérése érdekében a gyártó üzem HACCP csoportja megállapította, hogy kritikus határokat kell meghatározni a kemence hőmérsékletére és páratartalmára, sütési idő, a pogácsa vastagságára és összetételére. Ezen tényezők ellenőrzése lehetővé teszi a létesítmény számára a hőkezelt pogácsák széles választékának előállítását, amelyek mindegyike 16 másodpercig, legalább 68 C ° -os maghőmérséklettel kerül feldolgozásra. 

Belső szabályozás és a HACCP

A kritikus határértékeket nem szabad összetéveszteni az élelmiszervállalkozás belső határértékeivel, amelyeket nem feltétlenül élelmiszer-biztonsági okokból állapítottak meg. Érdemes szigorúbb határértékeket meghatározni, mint ahogy a törvényi szabályozásban szerepel. Az élelmiszer előállítók egy része alkalmazza is ezt, így sokszor a belső szabályozás szigorúbb az előírásoknál.

1. ábra