Hónap: 2020 szeptember

HACCP alapelvek 6.: az igazolásra szolgáló eljárások kialakítása

Az igazolásra szolgáló eljárások segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.

A HACCP rendszer igazoló eljárásainak tervezése

Az igazolás egy olyan monitoringon kívüli tevékenység, amely meghatározza a HACCP-terv érvényességét, és biztosítja, hogy a rendszer a tervnek megfelelően működik. A HACCP rendszer kialakítása során a veszélyek, a kritikus ellenőrzési pontok, a kritikus határok megfelelő azonosítására és a megfelelő ellenőrzési eljárások bevezetésére összpontosítunk. Ezeket a feladatokat a HACCP-tervek kidolgozása és végrehajtása, valamint a HACCP-rendszer karbantartása során kell elvégezni. A hitelesítési ütemtervre a következő táblázatban találunk példát.

TevékenységGyakoriságFelelősségEllenőrzés
Igazoló tevékenységek ütemezéseÉves vagy HACCP rendszercsere eseténHACCP-koordinátorÜzemvezető
A HACCP-terv kezdeti validálásaA terv kezdeti végrehajtása előtt és alattFüggetlen szakértőHACCP csapat
A HACCP-terv későbbi érvényesítéseHa megváltoznak a kritikus értékek, jelentős változások vannak a folyamatban, a berendezésekben, a rendszer meghibásodása után stb.Független szakértőHACCP csapat
A CCP ellenőrzésének ellenőrzése a tervben leírtak szerintA HACCP terv szerint (pl. Műszakonként egyszer)A HACCP-terv szerint (pl. Csoportfelügyelő)A HACCP terv szerint (pl. Minőségellenőrzés)
A monitoring, a korrekciós intézkedések nyilvántartásának felülvizsgálataHaviMinőségbiztosításHACCP csapat
Átfogó HACCP rendszerellenőrzésÉviFüggetlen szakértőÜzemvezető
Vállalat által létrehozott HACCP ellenőrzési ütemterv

Több HACCP, kevesebb laborköltség

Az igazolási eljárás egyik fontos feladata, hogy értékelje, hogy a létesítmény HACCP rendszere a HACCP terv szerint működik-e. A hatékony HACCP rendszer kevés végtermék tesztet igényel, mivel a folyamat elején elegendő validált biztosítékot építenek be. Ezért ahelyett, hogy a végtermék tesztelésére támaszkodnának, a vállalatoknak a HACCP-tervük gyakori felülvizsgálatára, a HACCP-terv helyes betartásának ellenőrzésére, valamint a CCP-k ellenőrzésének és a korrekciós intézkedések nyilvántartásának felülvizsgálatára kell támaszkodniuk.

A HACCP rendszer eljárásai tudományos eredményeken alapulnak -e?

woman holding laboratory appratus

Az igazolás másik fontos szempontja, a HACCP-terv kezdeti validálása annak megállapítására, hogy a terv tudományosan és technikailag megalapozott-e, minden veszélyt azonosítottak-e, és hogy a HACCP-terv megfelelő végrehajtása esetén ezeket a veszélyeket hatékonyan fogják-e ellenőrizni. A HACCP-terv hitelesítéséhez szükséges információk gyakran szakértői tanácsokat és tudományos tanulmányokat, valamint üzemen belüli megfigyeléseket, méréseket és értékeléseket tartalmaznak. Például a virsli gyártás során a főzési folyamat érvényesítésének tartalmaznia kell a kórokozó mikroorganizmusok megfelelő elpusztításához szükséges hőkezelési idők és hőmérsékletek tudományos indokolását, valamint tanulmányokat annak megerősítésére, hogy a hőkezelés körülményei biztosítják-e a szükséges előírásokat.

Későbbi ellenőrzések

A későbbi ellenőrzéseket szükség esetén egy HACCP-csoport vagy egy független szakértő végzi és dokumentálja. Például az ellenőrzéseket megmagyarázhatatlan rendszerhiba esetén hajtják végre; jelentős termék-, folyamat- vagy csomagolási változás következik be; vagy új veszélyeket ismernek fel.

Szalmonellás terméket hív vissza az Auchan

Szalmonella fertőzés miatt saját márkás terméket hív vissza az Auchan

Az Auchan Magyarország Kft. szalmonella szennyezettség miatt visszahívja az 1000 grammos kiszerelésű, saját márkás trappista sajttal töltött csirkemell terméket – közölte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih).

Az Auchan arra kéri a vásárlókat, hogy ne fogyasszák el a terméket, hanem vigyék azt vissza a vásárlás helyére. A kifogásolt élelmiszer teljes árát blokk nélkül is visszatérítik a vevőszolgálaton. A közlemény szerint a Natural Meat Kft. által gyártott, 2021. július 13-ig fogyasztható termékek tételazonosítója L: 195/1/09.

Összehasonlítás a fagyasztott termékek listeria szabályzásával

Már csak az a kérdés el tudunk-e képzelni olyan fogyasztót, aki sütés nélkül szerette volna fogyasztani a kedvenc sajttal töltött csirkemellét. Ugyanis ebben az esetben tényleg elképzelhető, hogy élelmiszerbiztonsági veszélyeket rejt a szóban forgó termék. Persze a szabály az szabály és ez egyértelműen előírja, hogy 25 g -os termékmintában egyáltalán ne lehessen kimutatni szalmonellát.

Ugyanakkor a 2018-as listériával fertőzött fagyasztott zöldségek ügyében nem volt ennyire egyértelmű a kommunikáció. Pedig ebben az esetben 9 halálos kimenetelű fertőzés is történt. Igaz, a listeriával szennyeződött termékeket is visszahívták, de az esettel kapcsolatos közlések központi eleme volt, hogy a gyártó nem hibázott, ellenben a fogyasztók igen, ugyanis nem rendeltetés szerűen használták fel a terméket. Pedig egy 75 C° -on, 2,5 percig végzett hőkezeléssel megelőzhető lett volna a betegség. A szalmonella inaktiválása nagyságrendileg nem tér el ettől az értéktől. Persze mindkét esetben meg kell jegyezni, hogy a hőkezelés idő-hőmérséklet értékei nagymértékben függnek a közeg és az étel fizikai és kémiai jellemzőitől, úgymint vízaktivitás, pH érték, zsírtartalom, hőközlő közeg. Nem beszélve arról, hogy a szalmonella szerotípusok között is nagy különbség lehet a hőpusztulási görbék jellegében.

A listeria ugyanakkor cseppet sem veszélytelenebb a szalmonellánál. A legsúlyosabb és legtöbb halálos áldozattal járó élelmiszerfertőzések okozója.

HACCP alapelvek 5.: helyesbítő tevékenységek meghatározása

A HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk 5. részében a helyesbítő tevékenységek meghatározásával foglalkozunk.

Az élelmiszeriparban, vendéglátásban és élelmiszerkereskedelemben dolgozók olyan hivatást választottak, amely felelőssé teszik őket a nemzet élelmiszerellátásának biztonságáért, és erőfeszítéseink vagy annak hiánya több száz vagy akár ezer ember egészségét károsíthatja, ha rossz dolgok történnek. Márpedig a rossz dolgok előbb-utóbb történnek. A Junior Vendéglátó ZRt.-nél büszkék voltak rá, hogy 35 éven keresztül nem fordult elő náluk élelmiszerfertőzés. Aztán olyan eperlevest rittyentettek, amitől 5000 ember betegedett meg és közülük 823 kórházba került. Egy hibás élelmiszeripari termékkel sajnos még több embert érhetünk el.

Az ilyen események vizsgálata nem csak azért fontos, hogy megtudjuk mi történt, hanem annak megakadályozása is, hogy újra megtörténjen. Erről szól a HACCP 5. alapelve: A helyesbítő tevékenységek meghatározása.

Azok, akik jártasak az ISO 9000 minőségi folyamatokban, ismerik a tevékenységek két fő típusát: az egyik a korrekciós, a másik a megelőző.

Helyesbítő intézkedés a HACCP- ben

Fellépés az észlelt nem megfelelőség vagy más nemkívánatos helyzet okának kiküszöbölésére.

  • A nem megfelelőségnek több oka is lehet.
  • Korrekciós intézkedéseket tesznek a megismétlődés megelőzése érdekében.
  • Különbség van a korrekció (az észlelt nem megfelelőség kiküszöbölésére irányuló cselekvés) és a korrekciós tevékenység között.

Megelőző intézkedés a HACCP tervben

A lehetséges nem megfelelőség vagy más nemkívánatos helyzet okának kiküszöbölése

  • A nem megfelelőségnek több oka is lehet.
  • Megelőző intézkedéseket tesznek az előfordulás megelőzésére.

A HACCP tervnek minimum meg kell határoznia, hogy mi történik az eltérés bekövetkezésekor, ki felel a korrekciós intézkedések végrehajtásáért, és hogy a végrehajtott intézkedésekről nyilvántartást kell készíteni és vezetni . Ki kell jelölni azokat személyeket, akik alaposan ismerik a folyamatot, a terméket, HACCP tervet és a korrekciós intézkedéseket.

Kell egy (HACCP) csapat

A HACCP csapat számára a korrekciós intézkedések kialakításakor az egyik kihívás a folyamat megkerülésének és az üzleti nyomásnak való engedés lehetősége lesz, amely akkor is folytatódik, ha a dolgok rosszul mennek. Végül is a vállalkozások nem keresik meg azt a pénzt, amely ahhoz szükséges, hogy fizessenek nekünk vagy kollégáinknak, amikor nem szállítanak vagy adnak el termékeket.

Ennél a pontnál emlékezzünk Stewart Parnellre, az American Peanut Corporation vezérigazgatójára, aki engedett az üzleti nyomásnak és aki jelenleg 28 éves börtönbüntetését tölti. Hogy 9 ember halálával, hogy lehet elszámolni és el lehet- e egyáltalán az messze vezetne. Hogy lehet az, hogy ennyire súlyos ítéletet kapott a vezérigazgató (és a kollégái), a céget is beszántották és még a helyét is besózták?! Hogy lehet, hogy egy rakás vállalat üzemel, akik akár súlyosabb ételmérgezéseket produkáltak és még a halálos áldozatok száma is több volt?! Egyszerű: az American Peanut Corporation és a vezetősége nemhogy nem üzemeltette a helyesbítő tevékenységeket, hanem tudatosan kiszállította a fertőzött tételeket.

Helyesbítő intézkedési tervek

A helyesbítő intézkedési tervek két példája segíthet ötleteket adni ennek a lépésnek a megközelítésében. Az első egy átfogóbb terv, amely meghatározza az alapanyag vagy a folyamat lépését, a veszélyt, a CCP-k nyomon követését és a korrekciós intézkedéseket. Ami a legfontosabb: az eljárás és a felelős személy. A legjobb, ha a felelősség egy adott személy, nem pedig részleg, például a termelés vagy minőségbiztosítás, mivel ez nyitva hagyná a folyamatot és baj esetén hallgathatjuk a következő mondatot és ennek variációit: ” Én azt hittem, hogy X vagy Y ezt megcsinálta”.

A második közvetlenül és csak magával a helyesbítő tevékenység dokumentációjával foglalkozik. Ez akkor hasznos, ha egy esemény bekövetkezik és javító intézkedés van folyamatban. Jegyezzük fel az eseményt, minden egyes lépés dátumát, az ellenőrzésért felelős személyt, a probléma leírását és a megtett javító intézkedéseket.

Mindkét forma a házon belüli nem megfelelőségekre vonatkozik. Amikor a terméket kiszállítják és később azonosítják a hibát, további lépésekre van szükség, amelyek magukban foglalhatják az ügyfél értesítését, vagy akár visszahívást.

HACCP alapelvek 4.: A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

A HACCP alapelvek tematikájú hétrészes sorozatunk negyedik részében a CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállításával foglalkozunk. Most, hogy meghatároztuk, hogy mit fogunk mérni, itt az ideje, hogy megtudjuk, hogy hogyan mérjük. A CCP-ket folyamatosan figyelemmel kell kísérni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy nem lépik-e át kritikus határértékeket, és ha mégis, akkor azt dokumentálni kell.

Monitorozás helye a HACCP-ben

A monitorozás a megfigyelések vagy mérések tervezett sorrendje annak felmérésére, hogy a CCP ellenőrzés alatt áll-e, és hogy pontos nyilvántartást lehessen készíteni a hitelesítés jövőbeni felhasználására. A megfigyelés három fő célt szolgál. Először is, az ellenőrzés alapvető fontosságú az élelmiszer-biztonság szempontjából, mivel megkönnyíti a művelet nyomon követését. Ha a megfigyelés azt jelzi, hogy az irányítás veszélybe került, akkor el kell gondolkodni a szabályozás átalakításán, mielőtt a kritikus határértéket átlépnénk. Másodszor, monitorozással állapítják meg, hogy mikor mond csődöt az irányítás és mikor következik be a CCP-nél eltérés. Eltérés esetén megfelelő korrekciós intézkedést kell hozni. Harmadszor, írásos dokumentációt ad, amit az ellenőrzések során lehet használni.

A mérések gyakorisága

Nem biztonságos élelmiszer keletkezhet, ha egy folyamatot nem megfelelően irányítanak és valamilyen hiba következik be. A kritikus határértékektől való eltérés potenciálisan súlyos következményei miatt a felügyeleti eljárásoknak hatékonyaknak kell lenniük. Ideális esetben a monitorozásnak folyamatosnak kell lennie, ami számos fizikai és kémiai módszerrel lehetséges. Természetesen a vendéglátásban és kereskedelemben erre nincs feltétlenül szükség. Az élelmiszer gyártásban azonban lehet létjogosultsága. Például az alacsony savtartalmú konzervek ütemezett hőkezelésének hőmérsékletét és idejét folyamatosan rögzítik a hőmérséklet diagramokon. Ha a hőmérséklet az ütemezett hőmérséklet alá esik, vagy az idő nem kielégítő, amint azt a diagram mutatja, akkor az 5. alapelv szerint kell határozni a termék sorsáról. Számos módszer létezik a kritikus határértékek folyamatos vagy időszakos figyelemmel kísérésére és az adatok diagramokra történő rögzítésére. A megvalósítás során mindig előnyben kell részesíteni a folyamatos ellenőrzést. Az ellenőrző berendezéseket gondosan kalibrálni kell a pontosság érdekében.

A felelősök kijelölése, HACCP csoport

Fontos meghatározni, hogy ki legyen a felelős a monitorozásért. A CCP-ket figyelemmel kísérő személyzet gyakran kapcsolódik a termeléshez/konyhai személyzethez/eladó személyzethez és szükség szerint a minõségbiztosítási csoporthoz. A felelősök számára HACCP képzéseket kell tartani. Ezenkívül a dolgozóknak el kell sajátítani azokat az eljárásokat, amelyek egy esetleges élelmiszer biztonsági hibát követnek, hogy időben kiigazításokat lehessen végezni annak biztosítására, hogy a folyamat továbbra is ellenőrzés alatt maradjon.

Ha a CCP-t nem lehet folyamatosan nyomon követni, létre kell hozni egy olyan megfigyelési gyakoriságot és eljárást, amely elég megbízható ahhoz, hogy jelezze, hogy az adott CCP ellenőrzés alatt áll. Statisztikailag megtervezett adatgyűjtő vagy mintavételi rendszerek alkalmasak erre a célra.

Ellenőrzési eljárások

A legtöbb ellenőrzési eljárásnak gyorsnak kell lennie, mivel valós idejű folyamatokra vonatkoznak, és nem lesz idő hosszadalmas analitikai tesztekre. A megfigyelési tevékenységek példái a következők: vizuális megfigyelések és hőmérséklet, idő, pH és nedvességszint mérése.

A mikrobiológiai vizsgálatok ritkán hatékonyak a monitorozáshoz, mivel időigényesek. A fizikai és kémiai méréseket gyakran előnyben részesítik, mivel gyorsak és általában hatékonyabbak a mikrobiológiai veszélyek kontrollálásában. Például a pasztőrözött tej biztonságossága a pasztőrözés idejének és hőmérsékletének mérésén alapul, nem pedig a tej mikrobiológiai tesztelésén.

Bizonyos élelmiszerek, eljárások, összetevők esetén előfordulhat, hogy nincs alternatíva a mikrobiológiai vizsgálatokkal szemben. Fontos azonban felismerni, hogy a patogének folyamatos és megbízható kimutatása ritkán lehetséges a megfelelő mintavételi protokoll és nagy számú minta miatt. A kevés minta hamis biztonságérzetet adhat, a túl sok minta pedig csillagászati laborköltséget eredményezhet.

HACCP alapelvek 3.: a kritikus határértékek meghatározása

Kritikus határértékek a HACCP rendszerben

A HACCP rendszerben a kritikus határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, így egyértelmű döntéseket lehessen hozni. Ezek azok a jellemzők, amelyekkel szabályozni lehet a CCP-ket. A kritikus határértékek célja, hogy a lehetséges fizikai, kémiai vagy biológiai veszély elfogadható értéken belül van-e vagy sem. Ha ezt a határt túllépik, korrekciós intézkedéseket kell hozni. Ha például húskészítményt hűtünk, akkor azt +5 C° alatt kell tartani. Ez azt jelenti, hogy a kritikus határértéket +5 C°-re kell állítani. 

Paraméterek meghatározása

A kritikus határérték az a maximális és / vagy minimális érték, amelyik egy biológiai, kémiai vagy fizikai paraméter ellenőrizéséhez szükséges. Ennek az értéknek az ellenőrzésével lehet egy CCP-nél az élelmiszer-biztonsági veszély előfordulását megelőzni, megszüntetni vagy elfogadható szintre csökkenteni. Meg kell határozni azokat a fizikai, kémiai, biológiai paramétereket, melyeknek szabályzásával minimálisra csökkenthető az adott kritikus pont élelmiszer biztonsági veszélye. Minden CCP nél egy vagy több ellenőrző mérési pontra van szükség annak biztosítására, hogy az azonosított veszélyeket megelőzzük, kiküszöböljük vagy elfogadható szintre csökkentsük. Minden ellenőrzési pontnak egy vagy több kapcsolódó kritikus határértéke van. A kritikus határértékek olyan tényezőkön alapulhatnak, mint: hőmérséklet, idő, fizikai méretek, páratartalom, vízaktivitás (a w ), pH, titrálható savasság, sókoncentráció, rendelkezésre álló klór, viszkozitás, tartósítószerek vagy érzékszervi információk, például aroma és vizuális megjelenés. 

Kritikus határértékek meghatározása

Ha a HACCP csoport kiválasztotta a megfelelő paramétereket, akkor meg kell határozni a hozzájuk tartozó értékeket. A kritikus határértékeknek tudományosan megalapozottnak kell lenniük. Ezek alapulhatnak egyedi és jól dokumentált üzemi kísérleteken, de leggyakrabban a vállalkozások a jó gyártási, jó higiéniai és jó kereskedelmi gyakorlat ajánlásai alapján határozzák meg. Minden CCP-nél legalább egy kritériumot kell teljesíteni, hogy élelmiszer-biztonsági szempontból megfeleljen. A kritérium lehet például egy főzési folyamat során a szalmonella feltételezett 5 nagyságrendes csíraszám csökkenése. Ehhez tartozik a főzés/hőkezelés hőfoka és időtartama. Az élelmiszer-biztonság kritikus határértékei és kritériumai olyan forrásokból származhatnak, mint a szabályozási standardok, irányelvek, kísérleti eredmények.

Esettanulmány

Marhahús pogácsák esetében folyamatot úgy kell megtervezni, hogy biztosítsa a biztonságos termék előállítását. ( 1. ábra) A hőkezelt húspogácsák előállításának veszélyelemzése segített azonosítani az enterális kórokozókat (pl. Verotoxigén E. coli , E. coli O157: H7 és szalmonella) mint jelentős biológiai veszélyt.

Ezenkívül a sütés a folyamat azon lépése, amelyben a kontroll alkalmazható az enterális kórokozók elfogadható szintre csökkentésére. Az elfogadható szint következetes elérésének biztosításához pontos információkra van szükség a nyers pogácsák kórokozóinak valószínű számáról, hőállóságáról, a pogácsák melegítését befolyásoló tényezőkről és a pogácsák vastagságáról. Ezek az információk együttesen képezik a megállapított kritikus határértékek tudományos alapját.

Ebben a példában a HACCP csoport arra a következtetésre jutott, hogy a termék biztonságának biztosításához elegendő 68 ° C-on 16 másodperces hőkezelés a húspogácsa hidegpontján ( a hamburger geometriai közepe). Ennek az időnek és hőmérsékletnek az elérése érdekében a gyártó üzem HACCP csoportja megállapította, hogy kritikus határokat kell meghatározni a kemence hőmérsékletére és páratartalmára, sütési idő, a pogácsa vastagságára és összetételére. Ezen tényezők ellenőrzése lehetővé teszi a létesítmény számára a hőkezelt pogácsák széles választékának előállítását, amelyek mindegyike 16 másodpercig, legalább 68 C ° -os maghőmérséklettel kerül feldolgozásra. 

Belső szabályozás és a HACCP

A kritikus határértékeket nem szabad összetéveszteni az élelmiszervállalkozás belső határértékeivel, amelyeket nem feltétlenül élelmiszer-biztonsági okokból állapítottak meg. Érdemes szigorúbb határértékeket meghatározni, mint ahogy a törvényi szabályozásban szerepel. Az élelmiszer előállítók egy része alkalmazza is ezt, így sokszor a belső szabályozás szigorúbb az előírásoknál.

1. ábra