Hétrészes HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk második részében a CCP-kel foglalkozunk.

Miután a HACCP csoport elvégzi a veszélyelemzést, a következő feladat, hogy meghatározzák azokat a lépéseket, amelyek veszélyeket hordoznak magukban. Fontos, hogy ezek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető legyen. Ezek a pontok a Kritikus Szabályozási Pontok, vagyis a CCP-k.

A CCP-k azok lépések, ahol még ellenőrizni lehet az élelmiszer biztonsági veszélyeket a meghatározott lépések vagy eljárások követésével. Ezekkel a lépésekkel teljesen kiküszöbölhetők vagy elfogadható szintre csökkenthetők a gyártási folyamatban lévő veszélyek. Ezeknek meghatározása nagyon fontos lépés a HACCP terv kialakításakor, mivel ha a CCP-ket nem azonosítják pontosan, akkor az utána megtett lépések értelmüket veszthetik.

Ha például a feladat az, hogy csökkentsük elfogadható szintre vagy szüntessük meg egy húsüzemben a darálónál az idegen anyag veszélyt, akkor a terméket fémdetektorral ellenőrizhetjük. Ebben az esetben a fémdetektor a CCP. Ha nem használunk fémdetektort, akkor a daráló alkatrészeinek az ellenőrzése lesz a CCP.

A CCP-ket változatos módszerekkel ellenőrizhetjük, mint például az összetevők vagy a késztermékek allergén vizsgálata, a hőmérséklet-szabályozás és a mikrobiológiai vizsgálatok. Miután a HACCP csoport elvégezte a veszélyelemzést, el kell dönteniük, hogy mely területeket lehet lefedni és ellenőrzés alá vonni és melyeket kell külön kezelni, mint CCP-ket.

A CCP meghatározására többféle módszer létezik. Magyarországon nem terjedt el a döntési mátrix, ami egy pontozásos módszer, amivel különböző súlyosságú kategóriákba sorolhatók a veszélyek. Az alacsony vagy magas rizikójú kategóriába tartozó CCP-k esetében sokszor könnyebb a döntés, a közepesen veszélyes lépések esetében nehezebb dönteni.

Itthon a CCP-k azonosítására szinte kizárólag a döntési fa használata terjedt el, amellyel a HACCP csoport algoritmus szerűen végezheti el gyártási lépések ellenőrzését.

Ha az ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.