HACCP alapelvek 2.: Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása

Hétrészes HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk második részében a CCP-kel foglalkozunk.

Miután a HACCP csoport elvégzi a veszélyelemzést, a következő feladat, hogy meghatározzák azokat a lépéseket, amelyek veszélyeket hordoznak magukban. Fontos, hogy ezek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető legyen. Ezek a pontok a Kritikus Szabályozási Pontok, vagyis a CCP-k.

A CCP-k azok lépések, ahol még ellenőrizni lehet az élelmiszer biztonsági veszélyeket a meghatározott lépések vagy eljárások követésével. Ezekkel a lépésekkel teljesen kiküszöbölhetők vagy elfogadható szintre csökkenthetők a gyártási folyamatban lévő veszélyek. Ezeknek meghatározása nagyon fontos lépés a HACCP terv kialakításakor, mivel ha a CCP-ket nem azonosítják pontosan, akkor az utána megtett lépések értelmüket veszthetik.

Ha például a feladat az, hogy csökkentsük elfogadható szintre vagy szüntessük meg egy húsüzemben a darálónál az idegen anyag veszélyt, akkor a terméket fémdetektorral ellenőrizhetjük. Ebben az esetben a fémdetektor a CCP. Ha nem használunk fémdetektort, akkor a daráló alkatrészeinek az ellenőrzése lesz a CCP.

A CCP-ket változatos módszerekkel ellenőrizhetjük, mint például az összetevők vagy a késztermékek allergén vizsgálata, a hőmérséklet-szabályozás és a mikrobiológiai vizsgálatok. Miután a HACCP csoport elvégezte a veszélyelemzést, el kell dönteniük, hogy mely területeket lehet lefedni és ellenőrzés alá vonni és melyeket kell külön kezelni, mint CCP-ket.

A CCP meghatározására többféle módszer létezik. Magyarországon nem terjedt el a döntési mátrix, ami egy pontozásos módszer, amivel különböző súlyosságú kategóriákba sorolhatók a veszélyek. Az alacsony vagy magas rizikójú kategóriába tartozó CCP-k esetében sokszor könnyebb a döntés, a közepesen veszélyes lépések esetében nehezebb dönteni.

Itthon a CCP-k azonosítására szinte kizárólag a döntési fa használata terjedt el, amellyel a HACCP csoport algoritmus szerűen végezheti el gyártási lépések ellenőrzését.

HACCP döntési fa

Ha az ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük