HACCP alapelvek 1.: veszélyelemzés

HACCP alapelvek 1.: veszélyelemzés

Hétrészes HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk első részében a veszélyelemzéssel foglalkozunk.

A HACCP rendszere hét alapelvre épül. Ezek az alapelvek teszik lehetővé, hogy az élelmiszer vállalkozások beazonosíthassák azokat a tényezőket, amelyek a termékeik biztonságának szempontjából a legfontosabbak.

A képhez tartozó alt jellemző üres; image-2-1024x508.png a fájlnév

Veszélyelemzés elvégzése

A HACCP terv elkészítésekor az első lépés annak meghatározása, hogy a teljes termelési láncban mely területeken fordulhatnak elő olyan élelmiszer biztonsági kockázatok, melyek nem esnek megfelelő ellenőrzés alá.

Ehhez meg kell vizsgálni a vállalat műveleti folyamatábráját, az alapanyag fogadástól, a kiszállításig. A veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. Minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.

Fizikai veszélyek

Fizikai veszélyek alatt az élelmiszerbe nem való, úgynevezett idegen anyagokat értjük. Ezek lehetnek a gyártás során egy berendezésről lehullott csavar, törött késpenge, üvegszilánk, rágógumi, ékszerek. A gyakorlatban a gyártók megpróbálják minimálisra csökkenteni a veszélyeket, ezért tilos a dolgozók számára a gyártó térben a rágózás, ékszerek viselése és az étkezés. A gyártásra szolgáló épület minimális átalakításával könnyen mérsékelhetők a veszélyek, például világító testek armatúrájának cseréje vagy az ablakok lefóliázása. A berendezések esetében hatásos a műszakkezdés előtti tüzetes ellenőrzés. Ez akkor a leghatékonyabb, ha egy csekklista alapján történik, ami a HACCP rendszer egy melléklete is lehet.

Kémiai veszélyek

A kémiai veszélyekre általában, mint a tisztítás után a felületeken a lévő szermaradványokra, kenőanyagokra gondolunk, de az allergének is ide sorolhatók. A szermaradványok ellenőrzésére leggyakrabban az öblítővíz pH és vezetőképesség mérését alkalmazzák, melynek ellenőrzését szintén dokumentálni lehet egy HACCP mellékleten.

Biológiai veszélyek

scope image

A legnehezebben detektálható veszélyek a biológiai veszélyek csoportja, mivel a patogén baktériumos szaporodása a feldolgozási lánc bármely pontján bekövetkezhet. A termék a feldolgozási lánc bármely pontján szennyeződhet, aminek az esélyét természetesen a minimálisra kell csökkenteni. A Jó Gyártási Gyakorlat és a Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatók követésével csökkenthető a szennyeződések száma és súlyossága. Ezzel párhuzamosan a kulcsparaméterek ellenőrzése (terem hőmérséklet, pH, hőkezelés) is hatásos lehet egy esetleges élelmiszerfertőzés megakadályozásában.

HACCP-munkacsoport létrehozása

A HACCP rendszer létrehozásának első lépése a HACCP munkacsoport létrehozása. A munkacsoport nagysága a vállalat méretétől függ. Nagyobb vállalatok esetében célszerű úgy alakítani, hogy az HACCP teambe minden osztályról delegáljanak munkatársat.

Ha az ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük


*