Hétrészes HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk első részében a veszélyelemzéssel foglalkozunk.
A HACCP rendszere hét alapelvre épül. Ezek az alapelvek teszik lehetővé, hogy az élelmiszer vállalkozások beazonosíthassák azokat a tényezőket, amelyek a termékeik biztonságának szempontjából a legfontosabbak.
Veszélyelemzés elvégzése
A HACCP terv elkészítésekor az első lépés annak meghatározása, hogy a teljes termelési láncban mely területeken fordulhatnak elő olyan élelmiszer biztonsági kockázatok, melyek nem esnek megfelelő ellenőrzés alá.
Ehhez meg kell vizsgálni a vállalat műveleti folyamatábráját, az alapanyag fogadástól, a kiszállításig. A veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. Minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.
Fizikai veszélyek
Fizikai veszélyek alatt az élelmiszerbe nem való, úgynevezett idegen anyagokat értjük. Ezek lehetnek a gyártás során egy berendezésről lehullott csavar, törött késpenge, üvegszilánk, rágógumi, ékszerek. A gyakorlatban a gyártók megpróbálják minimálisra csökkenteni a veszélyeket, ezért tilos a dolgozók számára a gyártó térben a rágózás, ékszerek viselése és az étkezés. A gyártásra szolgáló épület minimális átalakításával könnyen mérsékelhetők a veszélyek, például világító testek armatúrájának cseréje vagy az ablakok lefóliázása. A berendezések esetében hatásos a műszakkezdés előtti tüzetes ellenőrzés. Ez akkor a leghatékonyabb, ha egy csekklista alapján történik, ami a HACCP rendszer egy melléklete is lehet.
Kémiai veszélyek
A kémiai veszélyekre általában, mint a tisztítás után a felületeken a lévő szermaradványokra, kenőanyagokra gondolunk, de az allergének is ide sorolhatók. A szermaradványok ellenőrzésére leggyakrabban az öblítővíz pH és vezetőképesség mérését alkalmazzák, melynek ellenőrzését szintén dokumentálni lehet egy HACCP mellékleten.
Biológiai veszélyek
A legnehezebben detektálható veszélyek a biológiai veszélyek csoportja, mivel a patogén baktériumos szaporodása a feldolgozási lánc bármely pontján bekövetkezhet. A termék a feldolgozási lánc bármely pontján szennyeződhet, aminek az esélyét természetesen a minimálisra kell csökkenteni. A Jó Gyártási Gyakorlat és a Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatók követésével csökkenthető a szennyeződések száma és súlyossága. Ezzel párhuzamosan a kulcsparaméterek ellenőrzése (terem hőmérséklet, pH, hőkezelés) is hatásos lehet egy esetleges élelmiszerfertőzés megakadályozásában.
HACCP-munkacsoport létrehozása
A HACCP rendszer létrehozásának első lépése a HACCP munkacsoport létrehozása. A munkacsoport nagysága a vállalat méretétől függ. Nagyobb vállalatok esetében célszerű úgy alakítani, hogy az HACCP teambe minden osztályról delegáljanak munkatársat.
Ha az ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.