Hónap: 2020 június

HACCP – egy kis történelem

HACCP rendszer

 A HACCP egy megelőző megközelítést alkalmazó élelmiszerbiztonsági rendszer, mely biológiai, kémiai, fizikai és újabban radiológiai veszélyeket azonosít, elemez és szabályoz az élelmiszer-vállalkozások gyártási, kereskedelmi, logisztikai folyamataiban. A cél, hogy segítségével a késztermék – legyen ez élelmiszeripari vagy vendéglátóipari termék – által hordozott élelmiszerbiztonsági kockázatokat megszüntesse, megelőzze, vagy elfogadható szintre csökkentse a vállalkozó. Ilyen módon a HACCP megpróbálja elkerülni és megelőzni a veszélyek kialakulását, nem pedig a késztermékek élelmiszerbiztonsági veszélyeit kísérli meg vizsgálni. A HACCP rendszer az élelmiszerlánc minden szakaszában használható, az élelmiszer termeléstől, előállításon, gyártáson, készítési folyamatokon, vendéglátó tevékenységen át a kereskedelemig.  

Magyarországi bevezetés

A HACCP alkalmazása az USA-ban a 90-es években terjedt el általánosan és ezzel párhuzamosan az EU is átvette a módszert. Az Európai Unióhoz való csatlakozáskor a jogi harmonizáció következményeként Magyarországon is bevezetésre került. A 852/2004/EK rendelet és a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről jogszabályok előírják a HACCP rendszerek kialakítását, üzemeltetését.

A HACCP alapelvei

A HACCP alapelvei

1.) Veszélyelemzés végzése: fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a kész élelmiszerben (étel, ital), a fogyasztó egészségének károsodását okozhatják. Veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra ki kell, hogy terjedjen, a nyersanyagtermeléstől egészen a fogyasztásig. A gyakorlatban ezt úgy oldják meg, hogy minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.

2.) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása: azon pontok, eljárások, módszerek meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető.


3.) A kritikus határérték(ek) megállapítása: a határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, tehát egyértelmű döntéseket lehessen hozni. A határértékek általában szigorúbbak a szerződésekben foglaltaknál.


4.) A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: minden ponton szükség van hatékony felügyelő rendszerre, ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállításakor meg kell határozni, hogy a határértéket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg, valamint hogyan kezelje az eredményeket.


5.) Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy valamely CCP nem áll szabályozás alatt.


6.) Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása: ezek segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.


7.) Dokumentáció létrehozása, mely tartalmazza az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.

Élelmiszerbiztonsági szabványok viszonya

Nagyon leegyszerűsítve a következő viszonyrendszert lehetne felvázolni: GHP > HACCP > ISO > IFS/BRC. Ezek az elemek egymásra épülnek. Az ISO 22000 minőségbiztosítási rendszerbe beilleszthető a HACCP-rendszer. A GMP és GHP szabványok a HACCP-vel és a minőségirányítási rendszerrel együtt alkotják a szervezet TQM (Teljes Minőségirányítás) rendszerét.

Egy kis történelem

A HACCP-t az 1960-as években hozták létre, amikor a NASA pályázatot írt ki élelmiszergyártó cégek részére, hogy tökéletesen biztonságos éelelmiszert gyártsanak az űrhajósok részére. A felhívásra azonban senki sem jelentkezett. A NASA megkezdte az együttműködést a Pillsbury vállalattal és az Amerikai Hadsereg kutatólaboratóriumaival. Ezért egy kutatócsoportot alakítottak Dr. Howard E. Bauman, Pillsbury vállalat mikrobiológusának vezetésével. A koncepció az volt, hogy a NASA műszaki irányítási követelményeit, a kritikus ellenőrzési pontokat iránymutatásként fogják használni az élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésénél. Korábban a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP) a fegyverek és a műszaki rendszerek megbízhatóságának tesztelésére használták. Az űrprojekt sikere és a Földön történt kiadós élelmiszer fertőzési botrány után egy élelmezésbiztonsági konferencián a szabvány földi bevezetéséről döntöttek. Azóta a HACCP nemzetközileg elismert eszköz a tradicionális ellenőrzési módszereknek a modern, tudományos alapú élelmiszer-biztonsági rendszerhez történő hozzáigazításához. A kockázatértékelés alapján a HACCP tervek lehetővé teszik mind az ipar, mind a kormányok számára, hogy hatékonyan osztják el erőforrásaikat a biztonságos élelmiszer-előállítási gyakorlatok kialakításával és ellenőrzésével. 

Kiknek van szüksége FELIR kódra?

2015. január 1-től a „törvény hatálya alá tartozó terméket nyilvántartásba nem vett élelmiszerlánc szereplőtől tilos vásárolni, illetve átvenni értékesítésre, szállításra és tárolásra”.

A FELIR azonosító igazolja a nyilvántartásba vételt. Nem kell ilyen kódot igényelniük azoknak, akik teljesítették a NÉBIH élelmiszerlánc-felügyeleti díj bevallásukat. Ők ebben az esetben automatikusan regisztráltak a FELIR rendszerbe. A regisztrációval kapcsolatban itt talál információkat.

A törvény alkalmazási köre kiterjed:
  • az élelmiszer – beleértve a borászati terméket, az ízesített bort, ízesített boralapú italokat és az ízesített boralapú koktélokat, a pálinkát és a törkölypálinkát – termelésére, előállítására, szállítására, tárolására és forgalomba hozatalára;
  • a vadon élő növény begyűjtésére, a kifogott hal és az elejtett vad szállítására és felhasználására;
  • az élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyag, tárgy, eszköz és gép előállítására, higiéniai alkalmasságának, megfelelőségének ellenőrzésére és forgalomba hozatalára;
  • az élelmiszer-, takarmány és élőállat-szállító járművekre, azok fertőtlenítésére;
assorted fruits at the market
  • az állat tartására, tenyésztésére, forgalomba hozatalára, szállítására, levágására, leölésére, gyógykezelésére, egészségi állapotának vizsgálatára, valamint az állatszaporítási létesítmények és technológiák higiéniai körülményeire;
  • az engedélyköteles termék, állatgyógyászati termék, külön jogszabály szerint bejelentési kötelezettség mellett forgalomba hozható élelmiszer. Ezek importálására, előállítására, kiszerelésére, forgalomba hozatalára, raktározására, tárolására, szállítására, felhasználására, valamint az ezekkel összefüggésben történő szaktanácsadásra;
  • az élő állat, növény, ezek szaporítóanyagának, állati vagy növényi terméknek, takarmánynak az ország területére történő behozatalára, az ország területéről történő kivitelére, valamint az ország területén – a leszállás nélküli légi forgalom kivételével – történő átvitelére;
white goat standing on green grass field
  • a föld, vagy olyan dolog (eszköz, berendezés) birtoklására, használatára, amelyben növény fenntartható. Ezeken történő növénytermesztésre, növény, növényi termék hasznosítására (beleértve a legeltetést is), feldolgozására, forgalomba hozatalára, tárolására, szállítására és felhasználására;
  • a növényi, valamint állati eredetű melléktermék birtoklására, gyűjtésére, tárolására, ártalmatlanítására, szállítására, kezelésére és forgalomba hozatalára;
  • a laboratóriumok tevékenységére, valamint az állatbetegségeket, illetve az élelmiszer-fertőzéseket okozó kórokozókkal folytatott egyes tevékenységekre;
  • a növényvédelmi gép, növényvédő szer kijuttatására szolgáló szóróberendezés (a továbbiakban együtt: növényvédelmi gép) forgalomba hozatalára és üzemeltetésére;
  • az állatok etetésére szánt takarmány előállítására, tárolására, szállítására, forgalomba hozatalára, felhasználására;
  • az élelmiszerlánc-eseményekkel összefüggő tájékoztatásra.

Ha az Ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.

HACCP alapelvek 2.: Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása

Hétrészes HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk második részében a CCP-kel foglalkozunk.

Miután a HACCP csoport elvégzi a veszélyelemzést, a következő feladat, hogy meghatározzák azokat a lépéseket, amelyek veszélyeket hordoznak magukban. Fontos, hogy ezek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető legyen. Ezek a pontok a Kritikus Szabályozási Pontok, vagyis a CCP-k.

A CCP-k azok lépések, ahol még ellenőrizni lehet az élelmiszer biztonsági veszélyeket a meghatározott lépések vagy eljárások követésével. Ezekkel a lépésekkel teljesen kiküszöbölhetők vagy elfogadható szintre csökkenthetők a gyártási folyamatban lévő veszélyek. Ezeknek meghatározása nagyon fontos lépés a HACCP terv kialakításakor, mivel ha a CCP-ket nem azonosítják pontosan, akkor az utána megtett lépések értelmüket veszthetik.

Ha például a feladat az, hogy csökkentsük elfogadható szintre vagy szüntessük meg egy húsüzemben a darálónál az idegen anyag veszélyt, akkor a terméket fémdetektorral ellenőrizhetjük. Ebben az esetben a fémdetektor a CCP. Ha nem használunk fémdetektort, akkor a daráló alkatrészeinek az ellenőrzése lesz a CCP.

A CCP-ket változatos módszerekkel ellenőrizhetjük, mint például az összetevők vagy a késztermékek allergén vizsgálata, a hőmérséklet-szabályozás és a mikrobiológiai vizsgálatok. Miután a HACCP csoport elvégezte a veszélyelemzést, el kell dönteniük, hogy mely területeket lehet lefedni és ellenőrzés alá vonni és melyeket kell külön kezelni, mint CCP-ket.

A CCP meghatározására többféle módszer létezik. Magyarországon nem terjedt el a döntési mátrix, ami egy pontozásos módszer, amivel különböző súlyosságú kategóriákba sorolhatók a veszélyek. Az alacsony vagy magas rizikójú kategóriába tartozó CCP-k esetében sokszor könnyebb a döntés, a közepesen veszélyes lépések esetében nehezebb dönteni.

Itthon a CCP-k azonosítására szinte kizárólag a döntési fa használata terjedt el, amellyel a HACCP csoport algoritmus szerűen végezheti el gyártási lépések ellenőrzését.

HACCP döntési fa

Ha az ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.

HACCP alapelvek 1.: veszélyelemzés

Hétrészes HACCP alapelvekről szóló cikksorozatunk első részében a veszélyelemzéssel foglalkozunk.

A HACCP rendszere hét alapelvre épül. Ezek az alapelvek teszik lehetővé, hogy az élelmiszer vállalkozások beazonosíthassák azokat a tényezőket, amelyek a termékeik biztonságának szempontjából a legfontosabbak.

A képhez tartozó alt jellemző üres; image-2-1024x508.png a fájlnév

Veszélyelemzés elvégzése

A HACCP terv elkészítésekor az első lépés annak meghatározása, hogy a teljes termelési láncban mely területeken fordulhatnak elő olyan élelmiszer biztonsági kockázatok, melyek nem esnek megfelelő ellenőrzés alá.

Ehhez meg kell vizsgálni a vállalat műveleti folyamatábráját, az alapanyag fogadástól, a kiszállításig. A veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. Minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.

Fizikai veszélyek

Fizikai veszélyek alatt az élelmiszerbe nem való, úgynevezett idegen anyagokat értjük. Ezek lehetnek a gyártás során egy berendezésről lehullott csavar, törött késpenge, üvegszilánk, rágógumi, ékszerek. A gyakorlatban a gyártók megpróbálják minimálisra csökkenteni a veszélyeket, ezért tilos a dolgozók számára a gyártó térben a rágózás, ékszerek viselése és az étkezés. A gyártásra szolgáló épület minimális átalakításával könnyen mérsékelhetők a veszélyek, például világító testek armatúrájának cseréje vagy az ablakok lefóliázása. A berendezések esetében hatásos a műszakkezdés előtti tüzetes ellenőrzés. Ez akkor a leghatékonyabb, ha egy csekklista alapján történik, ami a HACCP rendszer egy melléklete is lehet.

Kémiai veszélyek

A kémiai veszélyekre általában, mint a tisztítás után a felületeken a lévő szermaradványokra, kenőanyagokra gondolunk, de az allergének is ide sorolhatók. A szermaradványok ellenőrzésére leggyakrabban az öblítővíz pH és vezetőképesség mérését alkalmazzák, melynek ellenőrzését szintén dokumentálni lehet egy HACCP mellékleten.

Biológiai veszélyek

scope image

A legnehezebben detektálható veszélyek a biológiai veszélyek csoportja, mivel a patogén baktériumos szaporodása a feldolgozási lánc bármely pontján bekövetkezhet. A termék a feldolgozási lánc bármely pontján szennyeződhet, aminek az esélyét természetesen a minimálisra kell csökkenteni. A Jó Gyártási Gyakorlat és a Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatók követésével csökkenthető a szennyeződések száma és súlyossága. Ezzel párhuzamosan a kulcsparaméterek ellenőrzése (terem hőmérséklet, pH, hőkezelés) is hatásos lehet egy esetleges élelmiszerfertőzés megakadályozásában.

HACCP-munkacsoport létrehozása

A HACCP rendszer létrehozásának első lépése a HACCP munkacsoport létrehozása. A munkacsoport nagysága a vállalat méretétől függ. Nagyobb vállalatok esetében célszerű úgy alakítani, hogy az HACCP teambe minden osztályról delegáljanak munkatársat.

Ha az ön vállalkozásának is szüksége van HACCP rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.

Az űrhajós hányás és a HACCP története

Asztronauták, antigravitációs gyomorrontás és a HACCP

HACCP vagyis a Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok az élelmiszer biztonsági veszélyek azonosításának, a kockázatok értékelésének és azok ellenőrzésének komplex rendszere. Az élelmiszeripar számos szereplője használja annak biztosítására, hogy a megtermelt élelmiszer biztonságosan fogyasztható legyen. A HACCP rendszere a 1960-as években keletkezett, amikor a NASA, a Pillsbury Társaság és az amerikai hadsereg laboratóriumai együttműködtek. A cél az volt, hogy a közelgő űrutazásokhoz biztonságos élelmiszert állítsanak elő. Ez egy marginális problémának tűnik, de gondoljunk csak bele, hogy milyen lefolyású lehet egy hányással és hasmenéssel járó betegség a világűrben.

Kell egy csapat

Az ételmérgezések elkerülése csak egy volt a sok ezer probléma közül, amit a NASA- nak meg kellett oldania, de a vezetőség tökéletesen biztonságos élelmiszert akart az űrhajósok számára. A gond az volt, hogy a meglévő élelmiszer biztonsági szabványokkal egyik gyártó sem tudta vállalni a garanciát. Ezért egy kutatócsoportot alakítottak Dr. Howard E. Bauman, Pillsbury vállalat mikrobiológusának vezetésével. A koncepció az volt, hogy a NASA műszaki irányítási követelményeit, a kritikus ellenőrzési pontokat iránymutatásként fogják használni az élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésénél. Korábban a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP) a fegyverek és a műszaki rendszerek megbízhatóságának tesztelésére használták.

HACCP az űr után a Földön is

A projekt sikere után, a Pillsbury társaságnak idegen anyag szennyeződés miatt vissza kellett vívnia egy kisgyerekek számára készült terméket. Howard Baumann, a Pillsbury mikrobiológusa, aki az űrhajós ételek biztonságán is dolgozott, a NASA módszerének elfogadását javasolta a hagyományos élelmiszerek gyártásánál is. 1971-ben az Országos Élelmiszer Biztonsági Konferencián ismertették a HACCP és a helyes gyártási gyakorlat (GMP) alapelveit. A találkozó eredményeként az FDA felkérte a Pillsbury-t, hogy dolgozzon ki és vezessen be képzési programot az FDA ellenőrök számára a konzervek ellenőrzésére. A képzést először 1972 szeptemberében tartották meg. 

A HACCP elterjedése az USA-ban és az EU-ban

A HACCP rendszer az 1980-as években rohamosan terjedt, elsősorban a USA-ban és az EU élelmiszer gyártó vállalatai között. Az 1990- es években a a HACCP az egész világon ismerté vált és a WHO is támogatta a rendszer bevezetését, ugyanis az élelmiszer eredetű járványok egyre gyakoribbá váltak. Magyarországon a HACCP rendszer kiépítését az élelmiszervállaltok számára a 2004 -es évben tették kötelezővé.

Amennyiben vállalkozásának szüksége van HACCP-rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.

Listeria kockázat fagyasztott zöldségekben

Az EFSA ( Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) megvizsgálta az előfőzött, mélyhűtött zöldségek Listeria fertőzésekből adódó közegészségügyi kockázatait. Hogyan lehet beépíteni a cikkükben megjelent ajánlásokat a HACCP rendszerbe?

Az élelmiszer-ipari vállalatok gyakran blansírozzák a zöldségeket, mielőtt lefagyasztanák, mert ez inaktiválja az enzimeket, amelyek az íz, szín és textúra elvesztését okozhatják. Ez a lépés valószínűleg minden gyártó HACCP-rendszerében Kritikus Szabályozási Pont. Tanulmányukban megállapították, hogy az előfőzött és mélyhűtött zöldségek Listeria kockázata alacsonyabb, mint a fogyasztásra kész termékek esetében. Ilyenek például a füstölt hal, főtt hús, kolbászok, pástétom, lágy sajt esetében, melyek a leggyakoribb okozói Listeria fertőzéseknek.

Ajánlások kockázat csökkentésére élelmiszer vállalkozók számára

Az EFSA meghatározta azokat az ellenőrzési intézkedéseket, amelyeket az élelmiszer-ipari vállalkozók végrehajthatnak a fagyasztott zöldségek szennyeződésének kockázata csökkentése érdekében. Ezek az üzemi környezet tisztításától és fertőtlenítésétől kezdve az ivóvíz minősége, az idő és hőmérséklet ellenőrzésig a különböző feldolgozási lépésekre és a pontos címkézésre is kiterjednek. Ezen lépések mindegyikének ellenőrzése beépíthető a HACCP rendszerbe.

A fogyasztók is csökkenthetik a kockázatokat

Az EFSA ajánlásokat fogalmazott meg a fogyasztók számára is a konyhai kockázatok csökkentése érdekében. A kulcs a jó higiéniai gyakorlatok fenntartása, például a fagyasztott vagy kiolvasztott zöldségek tiszta fagyasztóban vagy hűtőszekrényben történő tárolása, a megfelelő hőmérsékleten. Fontos, hogy a fogyasztók a terméket a címkéjén szereplő felhasználási utasítások szerint készítsék el. A legbiztosabb eljárás, ha ezeket a termékeket a fogyasztók 72 C° feletti hőmérsékleten legalább 2,5 percig hőkezelik. 2018 júniusában egy bajai hűtőház termékeihez köthető Listeria fertőzések is a főzés elmulasztása miatt törtek ki. A 9 ember halálához vezető fertőzések miatt a gyártót azonban nem marasztalták el, ugyanis a fogyasztók nem a termék felhasználási módjának megfelelően fogyasztották el a terméket.

Egyértelmű és szabványosított felhasználási ajánlás

A tanulmány ezenkívül azt ajánlja, hogy szabványosítsák az iparág által használt előfőzött fagyasztott zöldségek címkézését annak érdekében, hogy a fogyasztók jobban megértsék a biztonságos kezelési gyakorlatokat. A fogyasztókat oktatni és tájékoztatni kell a helyes higiéniai gyakorlatokról, például a fagyasztott vagy kiolvasztott zöldségek tárolására vonatkozóan. Fel kell hívni a fogyasztók – különösen az érzékeny csoportok körében – figyelmét a nyers, hőkezeletlen fagyasztott zöldségek fogyasztásával kapcsolatos kockázatokra is.

Információgyűjtés és adatelemzés

Az EFSA azt is ajánlja, hogy a hatóság és az ipar alkalmazzon harmonizált módszertant az élelmiszerek kategorizálására az adatok gyűjtésekor, bármilyen okból is történjen – megfigyelés, felügyelet, kitörés vizsgálata és fogyasztás. A tanulmány azt is kijelenti, hogy a jövőbeli mikrobiológiai kockázatértékelések elősegítése érdekében a hatóságnak és az iparnak fontolóra kell vennie további információk gyűjtését az élelmiszer előkészítéséről, feldolgozásáról és tárolásáról ezen adatgyűjtés részeként.

Forrás: https://www.efsa.europa.eu/en/news/listeria-frozen-vegetables-how-reduce-risks

Amennyiben vállalkozásának szüksége van HACCP-rendszerre, forduljon hozzánk bizalommal.